Технология производства полукопченых колбас

Страница 2

В тушах КРС отделяют почки и окружающий их жир, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2-3 хвостовыми позвонками, удаляют кровоподтёки, механические загрязнения. Затем перерезают сухожилия на границе шейных и грудных позвонков, чтобы шея выпрямилась. Почечный жир и почки остаются на туше. После зачистки туши (полутуши) промывают чистой теплой водой (25-35 °С) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. С наружи туши моют только при их загрязнении. В таких случаях их вытирают полотенцем.

После зачистки и мойки туши (полутуши) подвергают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

Затем отправляют на охлаждение или замораживание. Различают два способа охлаждения мяса в камерах: медленное (при температуре 2 °С в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с) и ускоренное (при температуре 0 °С продолжительность до 20-24 ч, при температуре -3-5°С в течение 12-16 ч). Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0-4 °С. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8 °С и ниже. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от –23 до -35 °С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90-92 % и скорости циркуляции воздуха 2-5 м/с. Продолжительность составляет 36-44 ч при естественной циркуляции воздуха и 29-35 ч при принудительной. Хранят мясо в специальных камерах.

Характеристика рецептуры полукопченой колбасы «Одесская» (ГОСТ 16351-86) представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - рецептура полукопченой колбасы «Одесская»

Сырье и материалы

Количество, кг (на 100 кг)

Сырье:

Говядина 2 сорт

Свинина полужирная

Шпик хребтовый

65

10

25

Соль поваренная пищевая

Нитрит натрия

Сахар-песок

Перец черный молотый

Перец душистый молотый

Чеснок свежий очищенный измельченный

3

0,0075

0,115

0,075

0,060

0,150

Технологический процесс производства колбасных изделий начинается с подготовки основного сырья, вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разделку туш или полутуш, обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

Для производства полукопчёных колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний. Наиболее рациональным и перспективным считается использование мяса молодых животных, в возрасте 4-6 месяцев, так как в возрасте 12 месяцев, они имеют повышенное содержание жира. Для производства отдельных видов полукопчёных колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты).

При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 °С или размороженное - с температурой не ниже 1 °С.

В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку - на полосы размером примерно 15 х 30 см.

Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку, шпик) необходимо охладить до температуры 0…4°С или подморозить до температуры -1…-3 °С.

Подготовку и очистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Перец черный или белый, перец душистый горошек, кориандр, тмин измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры -3±2 °С в толще куска или блока в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до -2 ±1°С в камере-накопителе.

Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса измельчают на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно 20-50 мм.

Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса.

После измельчения крупных кусков говядины, баранины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (в количестве 7,5 г в виде раствора 2,5 % концентрации), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную свинину, жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 2-5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и наименования колбасы.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Обоснование мощности нового предприятия
Мощность предлагаемого цеха основана на посещаемости ресторана, при котором данный цех будет осуществлять свою деятельность. Посещаемость за 2014–2016 года приведена в таблице 1. Таблица 1 – Численность посетителей на январь 2016 г Наименование Численность посетителей ресторана, чел. на 01.01.2014 ...

Определение биологической ценности выбранных для сравнения продуктов
Биологическая ценность крекеров зависит от химического состава муки. В таблице приведены данные, отражающие химический состав крекеров, в зависимости от сорта муки. Таблица 6 – Химический состав крекеров Наименование Содержание, % белки жиры углеводы крекеры из пшеничной муки РСП,% 10,8 18 0,9 35 7 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru