Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

Материалы » Блюда марийской национальной кухни » Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

Страница 2

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 45 и 50 %, есть сыры пониженной жирности— 20 и 30 %.

Сливочное масло

Сливочное масло содержит (в %): жира — 52— 82,5, белка — 0,6 — 5,1, лактозы — 0,6 — 1,8, золы — 0,3— 1,3,

воды — 15 7 — 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.

Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок.

Консервы в масле

Консервы в масле являются деликатесными, высокопитательными продуктами. По виду сырья и способу обработки они делятся на типы! шпроты, сардины, рыба копченая в масле, рыба обжаренная в масле, рыба бланшированная в масле.

Консервы типа шпрот готовят из балтийской кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди и других рыб. Обезглавленные и предварительно подвергнутые горячему копчению рыбки укладывают в банки и заливают горячим рафинированным подсолнечным маслом или смесью масел, закатывают и стерилизуют.

Консервы типа сардин готовят из сардин тихоокеанских и атлантических, салаки, кильки и других мелких рыб. Разделанные тушки рыб подсаливают и подвергают тепловой обработке, подсушке горячим воздухом, обработке паром, пропеканию инфракрасными лучами или подвяливанию. Затем тушки укладывают в банки и заливают горячим оливковым, арахисовым или подсолнечным рафинированным маслом, укупоривают и стерилизуют.

Сардины имеют серебристую окраску, нежную консистенцию и аромат. Из всех консервов в масле они являются наиболее деликатесными.

Консервы Шпроты в масле и Сардины в масле по качеству делят на два сорта: шпроты высшего сорта и шпроты, сардины высшего сорта и сардины. Остальные консервы в масле на товарные сорта не делят.

Окорока

Окорока изготовляют из задних и передних частей туш беконной и мясной свинины. По термической обработке окорока бывают вареными, копчено-вареными, сырокопчеными. Окорока выпускают в следующем ассортименте: Воронежский, Сибирский, Советский, Московский, Тамбовский.

Ветчина

Ветчину в форме готовят из переднего или заднего окорока без костей и выпускают в вареном виде.

Буженина

Буженину готовят из задних окороков без костей и шкуры, а карбонад — из поясничной части и выпускают их в запеченном виде.

Хранят мясные копчености подвешенными на крючья в охлаждаемых помещениях, при температуре 4-60 С и относительной влажности воздуха 75-80% - 2 суток

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Заполнение бракеражного журнала
Качество готовых изделий до начала реализации и их полновесность должно проверятся бракеражными комиссиями, в состав которых входят директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предпри ...

Ассортимент рыбы горячего копчения
Рыба горячего копчения. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения объединяют в следующие группы: Осетровые рыбы горячего копчения (ГОСТ 7445-66) Выпускают потрошенными (стерлядь), потрошенными обезглавленными (севрюга, осетр, шип) и в виде кусков - боковников (белуга, осетр, шип, севрюга). Осетр ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru