Технохимический контроль производства

Материалы » Организация производства тандырной в г. Щелкино » Технохимический контроль производства

Страница 1

После поступления сырья на склад производится технохимический контроль сырья

Определение влажности муки, крупности помола, зольности (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК, количество металломагнитной примеси. Определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки (газообразующей, сахарообразующей способности, автолитической активности). А так же технохимический контрорль готовой продукции: Определение точности дозирования сырья при замесе опары, закваски, заварки, теста. Их органолептическая оценка. Определение температуры, кислотности, подъемной силы, бродильной активности полуфабрикатов, контроль продолжительности их брожения. Контроль массы тестовых заготовок, и параметров их расстойки и выпечки.

Технохимический контроль сырья осуществляется производственной лабораторией.

Таблица 6 – технохимический контроль сырья

Исследуемый показатель

Метод измерения

Периодичность измерения

Влажность сырья

Метод высушивания

Непосредственно перед взвешиванием и загрузкой

Титруемая кислотность

Метод титрования

При поступлении новой партии сырья на склад

Определение цвета, вкуса запаха сырья

Органолептический

При поступлении новой партии на склад и непосредственно перед загрузкой

Обсемененность микроорганизмами

Метод высевания

Непосредственно перед загрузкой

В соответствии с санитарным режимом на предприятии рабочие поверхности тестомесильной машины, столов, весов, деревянных лотков моют мыльной теплой водой, тщательно споласкивают, высушивают естественным способом. Общая уборка выполняется мыльной водой. Помещение должно часто проветриваться.

В рамках задания данного курсового проекта была рассчитана возможность организации цеха по производству тандырных лепешек в г. Щедкино. Была рассчитана мощность этого производства, составляющая 20314,8 кг готовой продукции в год и составляет 100% обеспечение рынка.

В ходе выполнения данного курсового проекта был спроектирован цех по производству тандырных лепешек в г. Щелкино.

Были подобраны рецептуры лепешек 5 видов: «лепешка простая», «лепешка патыр», «лепешка узбекская», «лепешка казахская», «лепешка киргизская» и произведен сырьевой расчет для изготовления этих лепешек на смену, в сутки и в год.

Посещаемость ресторана «Восточная кухня» возрастает с каждым годом на 20%, следовательно открытие нового цеха будет перспективным.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Характеристика концепции дизайна кафе китайской кухни
Кафе китайской кухни «Тань-Шань» рассчитано на 89 посадочных мест. Режим работы с 11:00-23:00. Работает на сырье и полуфабрикатах. Форма обслуживания - официантами. Дизайн интерьера предприятия питания - это красота. Приятные ощущения взывает все натуральное: кожа, шелк, камень, красивый гранит. Ос ...

Расстойка тестовых заготовок
Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения двуокиси углерода. Тестовые заготовки для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными с ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru