Продуктовый расчет

Сырьевой расчет основан на различных рецептурных решениях для изготовления тандырных лепешек.

Сырьевой расчет приведен в приложении Б таблицах 1–3

Пример сырьевого расчета на 1 лепешку с названием «лепешка простая»

Исходя из данных, представленных в таблице 4 рецептуры на тонну готовых лепешек произведем расчет на загрузку, который составит 18 готовых лепешек по 250 грамм каждая (250∙18=4500 грамм=4,5 кг)

Составим пропорцию где 1000 кг – 100%, а 4,5 кг – х%

Значит

, (4)

Результаты расчета приведены в таблице 4.

Таблица 4 – расчет рецептур на загрузку

Наименование сырья

Расчет на 1т готовой продукции

Расчет на 4,5 кг готовой продукции (на загрузку)

в натуре

в сухих веществах

в натуре

в сухих веществах

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

886,16

753,24

3,99

3,39

молоко цельное

443,08

55,39

1,99

0,25

сахар-песок

25,32

25,07

0,11

0,11

маргарин

63,30

53,17

0,28

0,24

дрожжи сухие

16,46

4,11

0,07

0,02

меланж

10,13

7,39

0,05

0,03

соль

1,27

1,22

0,01

0,01

итого

1445,71

899,58

6,51

4,05

выход

1000,00

860,00

4,50

3,87

2.3 Расчет основного технологического оборудования

Для производства теста необходима тестомесильная машина. Объем выбираемой тестомесильной машины с вместимостью дежи 20 кг, для замеса дрожжевого теста на 1 вид лепешек.

Для порционного отмера ингредиентов и теста нужны электронные порционные автономные весы до 20 кг. Для отмера жидких ингредиентов требуется мерная посуда до 5 литров

График работы

Так как все лепешки пекутся за 15 загрузок а ПЗВ (подготовительно-заключительное время) каждого цикла 10 минут, то время работы тандыра определяется по формуле:

tтандыра=(tцикла+ПЗВ) ·15=(10+10) ·15= 300 минут= 5 часов (5)

Время замеса и подъема одной порции теста (всего 5 замесов на 5 видов лепешек) 65 минут. ПЗВ равно 5 минут. Тогда

tт.м.=(tз+ПЗВ) ·5=(65+5) ·5=350 минут= 5,8 часов

С учетом времени на обслуживание оборудования работа цеха определяется односменной в течении 8 часов.

Список используемого оборудования приведен в приложении Б.

Похожая информация:

Репчатый лук
Лук репчатый (рисунок 10) отличается высокой пищевой ценностью. В луковицах и листьях содержатся сахара, азотистые вещества, витамины, ферменты, органические кислоты, минеральные соли железа, калия, кальция, фосфора, эфирные масла и другие вещества. Современные исследования подтвердили исцеляющие с ...

Подготовка спектрофотометра к работе и выбор условий измерения
Подготовку прибора к работе, его включение и выведение на рабочий режим осуществляют по прилагаемым к спектрофотометру техническим инструкциям. Особенности измерения низких концентраций элементов требуют тщательного соблюдения следующих требований, способствующих уменьшению дрейфа и «памяти» и увел ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru