Расчет площади и оборудования складских помещений

Страница 1

Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности кафе является бесперебойное снабжение высококачественным сырьем, пищевыми продуктами, а так же оборудованием, посудой, инвентарем, спецодеждой.

Для хранения необходимых запасов продуктов в оптимальных условиях служат складские помещения, занимающие 16 - 20% полезной площади кафе. В складских помещениях необходимо поддерживать на определённом уровне температуру, относительную влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность, что в значительной мере обуславливает особенность их проектирования, устройства и оснащения.

Потребность в площади складских помещений зависит от количества сырья, продуктов или предметов материально-технического обеспечения, подлежащих единовременному хранению в период наибольшей загрузки, т.е. складские помещения должны обеспечивать размещение и хранение наибольшего запаса сырья, продуктов в целях равномерного и бесперебойного снабжения производства всем необходимым. Запасы сырья и продуктов определяют с учетом частоты завоза и сроков хранения.

Складские помещения кафе делятся на помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий, помещения для приемки и отпуска продукции и помещения для хранения предметов материально-технического обеспечения.

Складские помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий в свою очередь делят на охлаждаемые и неохлаждаемые. К неохлаждаемым относят кладовые для хранения муки, крупы, сахара, соли, картофеля и другие.

К охлаждаемым относят кладовые, предназначенные для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, рыбы, молока, яиц, овощей. фруктов, ягод и полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов. В зависимости от режимов хранения их объединяют в группы молочно-жировых, мясорыбных и других продуктов.

Размер площадей складских помещений зависит прежде всего от количества, срока и способов хранения продуктов.

Площади складских помещений рассчитаем по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положена масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельную нагрузку на 1 м2 грузовой площади пола.

Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формулам.

F = (G *t/q)*B (2.7)

G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

t - срок годности, сут;

q - удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/ м2;

В - коэффициент увеличения площади на проходы — 2м2.

Таблица 2.9 Расчет площади складских помещений

Наименование продукта

Количество продукта по сводной продуктовой ведомости

Сроки хранения, сутки

Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2

Площадь м2

 

Мясорыбная камера

         

говядина (толстый, тонкий край)

23,02

2

100

0,9208

 

говядина (котлетное мясо)

10,13

2

100

0,4052

 

свинина

6

2

100

0,24

 

Курица

23,63

2

120

0,787667

 

жир животный топлёный пищевой

4,54

2

100

0,1816

 

кулинарный жир

2,2

2

100

0,088

 

горбуша с.м

13,534

3

180

0,451133

 

треска с.м.

5,76

3

180

0,192

 

Говядина (бок,наруж. куски тазобед. части)

4,908

2

100

0,19632

 

почки говяжьи

7,24

2

100

0,2896

 

Язык

3,78

2

100

0,1512

 

Итого

     

3,90352

 

Масло-жировая камера

         

масло растит.

3,796

3

120

0,1898

 

сыр пошехонский

15,26

2

120

0,508667

 

масло сливочное

17,3956

2

120

0,579853

 

Молоко

2,25

2

120

0,075

 

кефир

3

2

120

0,1

 

мороженное пломбир

6

2

120

0,2

 

молоко топленое

3,04

2

120

0,101333

 

Творог

5,14

2

120

0,171333

терпуг г.к.

4,23

2

120

0,141

скумбрия х/к

1,2

2

120

0,04

лосось с.с

4,02

2

120

0,134

сельдь с.с.

2,1

2

120

0,07

Ветчина

2,1

2

120

0,07

колбаса п.к.

0,084

2

120

0,0028

Буженина

1,04

2

120

0,034667

Итого

     

2,418453

Овощехранилище

       

Картофель

44,755

5

300

0,387

лук репчатый

11,61

5

300

0,395867

Морковь

11,876

5

300

0,1375

огурцы свежие

4,125

5

300

0,248667

огурцы солёные

7,46

5

300

0,046813

петрушка

3,511

2

80

0,17375

салат

1,39

5

300

0,074667

свекла

2,24

5

300

0,033

чеснок

0,99

5

300

0,036267

яблоки

2,72

2

80

1,39329

помидоры

11,14632

5

300

0,061333

лимон

1,84

5

300

0,127333

баклажаны

3,82

5

300

0,12388

лук зеленый

9,291

2

80

0,0625

цветная капуста

0,5

5

300

0,010667

капуста пекинская

0,32

5

300

0,010667

итого

     

3,3232

Кладовая сухих продуктов

       

греча

7,6

5

400

0,19

мука пшеничная

6,12

5

400

0,153

сахар

3,605

5

400

0,090125

сухари

2,05

5

400

0,05125

фасоль

2,68

5

400

0,067

сахар

9,075

5

400

0,226875

спагетти

28,4

5

400

0,71

макароны

2,28

5

400

0,057

крупа манная

0,3

5

400

0,0075

крупа пшенная

11,2

5

400

0,28

кислота лимонная

0,64

5

100

0,064

уксус 3%-ный

3

5

100

0,3

чай высшего сорта

5,268

5

100

0,5268

соль

0,1046

5

600

0,001743

лавровый лист

0,5315

5

100

0,05315

перец черн. мол.

2,16

5

100

0,216

соевый соус

0,35

5

100

0,035

Желатин

0,84

5

100

0,084

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Ассортимент поступающего сырья, обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом, разделка некоторых видов рыб: кальмара, угря, сома, камбалы
На предприятия общественного питания рыба поступает разного размера, в зависимости от этого ее делят на мелкую (до 200 г.), среднюю (1–1.5 кг) и крупную (свыше 1.5 кг). От этого зависит кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а так же количество получаемых отходов. Мелкую рыбу приготов ...

Продуктовый расчёт
Хлеб отрубной - выпекается сырой клейковины пшеничной муки I сорта и отрубей пшеничных, которые способны в значительной степени обеспечить потребность человека в витаминах группы В и РР. Рекомендуется всем возрастным категориям. ГОСТ 28808-90 Масса нетто 0,2 кг. Пищевая ценность в 100 г продукта: Б ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru