Разработка производственной программы

Страница 1

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Для составления расчетного меню необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:

- Определить число потребителей

- Общее количество блюд

- Количество блюд по группам

Определение числа потребителей

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.

Режим работы кафе "Карина" устанавливается непосредственно самим предприятием. Режим работы кафе – с 11.00 до 00.00 без выходных дней.

Оборачиваемость места в зале зависит от средней продолжительности приёма пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина. Примерный график загрузки залов, оборачиваемость места в зале корректируем в соответствии с выбранным предприятием, местом его расположения, режимом работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P* Rч * Хч) / 100 (2.1)

где P – вместимость зала (на 60 человек), число мест, RЧ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, Хч – загрузка зала в данный час, %

Общее число потребителей за день (по графику загрузки зала) определяется как сумма числа потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия.

Nд = ∑ Nч

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч = Nч / Nд,

где Nч- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия;

Nд- общее число потребителей за день.

Таблица 2.1 Определение числа потребителей

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз (RЧ)

Средняя загрузка зала, % (XЧ)

Число потребителей за 1 час (Nч)

Коэффициент перерасчета блюд (Кч)

11 – 12

2

50

60

0,06840

12—13

2

90

108

0,12312

13 -14

2

90

108

0,12312

14 – 15

2

70

84

0,09576

15 -16

2

60

72

0,08208

16 - 17

2

60

72

0,08208

17-18

2

70

84

0,09576

18-19

2

70

84

0,09576

19-20

1,5

80

72

0,08208

20-21

1

70

42

0,04788

21-22

0,8

70

33,6

0,03830

22-23

0,8

60

28,8

0,03283

23-00

0,8

60

28,8

0,03283

ИТОГО число потребителей за день

877,2

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Расчет оборудования тесторазделочного отделения
Расчет тестоделителей. Минутная потребность в тестовых заготовках, nп, шт/мин, вычисляются по формуле nп=, где Pч - количество хлеба, которое предполагается выработать на проектируемой линии,кг/ч; mиз - масса изделия, кг; nп=, Число тестоделительных машин, N, шт, вычисляются по формуле N=, где nд - ...

Техника безопасности при работе на технологическом оборудовании
Тестоприготовительное отделение. Тестоприготовительное оборудование непрерывного и периодического действия должно располагаться по потоку. Для дозирования муки и другого сырья применяются автоматические дозировочные устройства (для муки – автомукомеры, дозаторы непрерывного действия, для жидких ком ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru