Сроки хранения

Страница 7

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, охлаждают, мелко нарезают. Подготовленные капусту белокочанную и морковь шинкуют соломкой, лук репчатый - полукольцами. Затем морковь и лук репчатый пассируют, капусту припускают.

Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Отпускают котлеты по 2 шт. на порцию. Температура отпуска не ниже 65ºC.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид сохранили свою форму без трещин

Консистенция сочная, рыхлые

Цвет на разрезе – от белого до серого

Вкус свойственный продуктам входящим в состав блюда

Запах свойственный продуктам входящим в состав блюда

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, г

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира, не более

не менее

14,68

12,48

Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 2,5 * 10

БГКП 1,0

Бактерии рода протей 0,1

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

11,95

14,25

3,55

190,3

Инженер-технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _ _

Подпись Ф.И.О.

Таблица Расчет химического состава блюда «Котлеты рыбные с капустой и морковью»

Индекс

Наименование сырья

Масса Нетто на 1 порц., г

Химический состав, г

ЭЦ, ккал

белки

жиры

углеводы

спр

факт

спр

факт

спр

факт

4.1.9.12

Судак

61

18,4

11,22

1,1

0,67

0

0

Сохранность при припускании, %

74

86

85

0

Масса припущенной рыбы

45

9,65

0,57

0

8.1.2.1

Капуста белокочанная свежая

20

1,8

0,36

0,1

0,02

4,7

0,94

8.1.5,1

Морковь

15

1,3

0,2

0,1

0,02

6,9

1,04

8.1.3.4

Лук репчатый

10

1,4

0,14

0,2

0,02

8,2

0,82

5.4.13

Масло подсолнечное рафинированное

5

0

0

20,0

1,0

0

0

1.6.5.3

Сыр Российский

10

20,5

2,05

23,0

2,3

2,5

0,25

5.8.1

Майонез «Провансаль»

25

2,8

0,7

67,0

16,75

3,7

0,93

Содержание п/ф для жарки

130

13,1

20,68

3,98

Сохранность при жарке

79

94

71

92

Выход готового блюда

103

12,31

14,68

3,66

196

100

11,95

14,25

3,55

190,3

Xmax

14,68

Xmin

12,48

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Похожая информация:

Технология приготовления
Технология приготовления блюда Ромовая баба Замесите тесто, а в конце добавьте размягченный до консистенции сметаны маргарин. Оставьте тесто для подъема на 1 час, потом обомните его, добавьте туда изюм и выложите в смазанную маслом специальную форму на 1/2 по высоте. Дайте постоять 20 минут, затем ...

Расчет количества производственного персонала
Для каждого цеха и помещения кафе определяем численность работников, выполняющих определенные обязанности. Численность производственных работников в производственных цехах определяется по нормам времени формулой: N 1 = ∑n t/3600/Tл (2.5) где n—количество изделий (или блюд) каждого наименовани ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru