Сроки хранения

Страница 5

Технология приготовления

Мякоть баранины нарезают кубиками и варят с добавлением корня петрушки, нарезанного дольками, до готовности. Затем баранину вынимают, бульон процеживают. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками или кубиками картофель, нарезанные кубиками пассерованные лук репчатый и морковь, доводят до кипения, добавляют подготовленное пшено, за 10 мин до готовности похлебки кладут мясо, специи, соль.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске похлебку посыпают мелко рубленой зеленью. Температура отпуска 75 ºC.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид овощи правильной формы, оформленная зеленью

Консистенция овощей - мягкая, супа – густая, не разварившаяся

Цвет свойственный продуктам входящим в состав блюда

Вкус в меру соленый _

Запах свойственный продуктам входящим в состав блюда

Физико-химические показатели:

Показатель

Содержание, г

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира, не более

не менее

8,84

7,96

Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более 5 * 10

БГКП 1,0

Бактерии рода протей

Коагулазоположительный стафилококк 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

2,75

3,21

5,14

60,47

Инженер-технолог

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _

Подпись Ф.И.О.

Таблица - Расчет химического состава блюда «Похлебка «Петровская»»

Индекс

Наименование сырья

Масса Нетто на 1 порц., г

Химический состав, г

ЭЦ,

ккал

белки

жиры

углеводы

спр

факт

спр

факт

спр

факт

8.1.5.30

Петрушка (корень)

2,5

1,5

0,04

0,6

0,02

10,5

0,26

Картофель

50

2,0

1,0

0,4

0,2

16,3

8,15

8.1.5.1

Морковь

5

1,3

0,07

0,1

0,01

7,02

0,36

8.1.3.4

Лук репчатый

10

1,4

0,14

0

0

9,1

0,91

6.8.2

Крупа пшено

7,5

11,5

0,86

3,3

0,25

66,5

4,99

5.5.4

Маргарин

5

0,3

0,02

82,0

4,1

1,0

0,05

Вода

213

Содержание п/ф для варки супа

293

2,13

4,58

14,72

Сохранность при варке,%

85

98

98

96

Выход супа

250

2,09

4,49

14,13

3.1.1

Баранина (лопаточная часть)

39

16,1

6,28

14,9

5,8

0,9

0,35

Сохранность при варке, %

69

87

75

0

Выход вареного мяса

27

5,46

4,35

0

Содержание в готовом блюде

275

7,55

8,84

14,13

166,28

100

2,75

3,21

5,14

60,47

Xmax

8,84

Xmin

7,96

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Похожая информация:

Характеристика способов консервирования плодов, овощей и ягод
Применяемые методы консервирования продуктов по способам воздействия на микроорганизмы и ферменты объединяют в три группы: физические, микробиологические и химические. Физические методы.Наиболее распространенный метод воздействия на микроорганизмы термическая обработка продуктов в герметически укуп ...

Технология конфет
Ассортимент конфет насчитывает сотни наименований. Разнообразие конфет определяется, прежде всего, рецептурой конфетной массы, а также способом изготовления и отделки. Корпуса конфет могут быть изготовлены из двух и более конфетных масс (многослойные конфеты), конфеты бывают глазированные и неглази ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru