Сроки хранения

Страница 2

100%

У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам, так как лук растительного происхождения, а жир животного, потери принимаются по средним значениям: белки – 6%, жиры – 12%, углеводы – 9%.

По расчетным данным с учетом сохранности массы и пищевых веществу в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ полуфабрикатов до запекания.

Например: потери в массе при запекании мяса – 12%, соответственно, сохранность – 88%.

Потери пищевых веществ принимают по средним обобщенным величинам: белки – 6%, жиры – 12%, углеводы -9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.

Энергетическая ценность рассчитывается в полуфабрикате, в готовом блюде по формуле:

А=(Б+У)×4+Ж×9 (1)

где Б – белки в г на 100 г продукции;

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры в г на 100 г продукции;

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

В данной курсовой работе необходимо рассчитать массовую долю жира.

Максимальное количество жира Xmax г, определяют по формуле

Xmax=ΣА (2)

где А – суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимальное количество жира Xmin г, определяют по формуле

Xmin= Xmax·П (3)

где П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет:

для закусок – 0,95;

супов – 0,9;

вторых блюд:

жареных, тушеных – 0,85;

отварных, запеченных – 0,9;

гарниров – 0,85;

сладких бдюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты 0,9.

При выполнении проекта были разработаны технико-технологические карты на пять блюд (приложение А), составлены технологические схемы для приготовления двух блюд, (приложение В).

На основании методики разработки и составления технико-технологических карт, были составлены карты для пяти блюд, с приведенным расчетом пищевой и энергетической ценности. Освоено составление сырьевой ведомости (приложение Б), с указанием наименования и количества сырья необходимого для приготовления 1 и 50 порций блюда, используемого при приготовлении представленного ассортимента блюд.

Рассмотрены физико – химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов на примере блюд: Похлебка «Петровская», котлеты рыбные с капустой и морковью.

Были описаны виды и формы контроля качества, методика отбора проб для дегустации, проведение бракеража, форма бракеражного журнала, методика разработки технико-технологических карт.

Изучено значение мясных, овощных блюд в питании, технология их приготовления, способы оформления и подачи, сроки хранения и реализации.

Приложение А

Утверждаю

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №_1_

Наименование блюда (изделия) Салат из свеклы с черносливом

Область применения _

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Свекла, чернослив, орехи грецкие, майонез, чеснок.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки на 50 порций ,кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

ГОСТ 26766 – 85

Свекла

77

60*

3,850

3,000

Чернослив

12

9**

0,600

0,450

Орехи грецкие

24

11

1,200

0,550

ГОСТ 30004.1 – 93

Майонез

20

20

1,000

1,000

Чеснок

3

2

0,150

0,100

Выход

100

5,000

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Состав сыра
Сыр – это высокопитательный физиологически полноценный молочный продукт. Жира в сухом веществе сыра содержится 40 – 50%, что соответствует содержанию его в сыре 25% и 29%. Содержание азотистых веществ в среднем составляет около 28% (26% - 32%). Зольные элементы, витамины и многочисленные соединения ...

Расчет рецептуры
Расчет сырья для приготовления ромовой бабы Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто мука сахар маргарин яйца дрожжи молоко соль 400 20 20 3шт 10 75 1 400 20 20 120 10 75 1 Расчет сырья для приготовления творожной запеканки Наименование сырья и продуктов Брутто Нетто Творог Крупа манная Или мука ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru