Сроки хранения

Страница 10

Приложение Д

Утверждаю.

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №_5_

Наименование блюда (изделия) Чернослив, фаршированный орехами

Область применения

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Свекла, чернослив, орехи грецкие, майонез, чеснок.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки на 50 порций ,кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Чернослив

40

60

2,000

3,000

Орехи грецкие

36

15

1,800

0,750

ГОСТ 10970-87

Сметана 30%-ной жирности

55

55

2,750

2,750

Рафинадная пудра

10

10

0,500

0,500

Шоколад

2

2

0,100

0,100

Выход

120

6,000

Технология приготовления

Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами.

Сметану (35%-ной жирности), или сливки, охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом. Температура отпуска 12 ºC.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид

Консистенция _ пористая упругая масса взбитой сметаны _

Цвет свойственный продуктам входящим в состав блюда

Вкус в меру сладкий

Запах свойственный продуктам входящим в состав блюда

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, г

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира, не более

не менее

26,3

23,67

Массовая доля сахара

Страницы: 5 6 7 8 9 10 11 12

Похожая информация:

Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд монастырской кухни
При нагревании в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, которые влияют на приготовление кулинарного изделия. При тепловой обработке масса многих продуктов уменьшается (мясо, рыба, большинство овощей), а в некоторых увеличивается (крупы, макароные изделия). Это зависит от пот ...

Организация мойки и дезинфекции оборудования
Мойку и дезинфекцию оборудования предусмотрено осуществлять согласно «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря, тары на предприятиях молочной промышленности /24/. На проектируемом заводе сухих детских молочных продуктов предусмотрено два способа мойки: механизированный и ручной. М ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru