Сроки хранения

Страница 1

Холодные блюда. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10…12ºС. Хранят в холодильных шкафах при температуре 0…6ºС в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой или сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч.

Салаты и винегреты в заправленном состоянии хранят не более 1 часа при температуре 6ºС, в незаправленном виде-6 часов. Нарезанные для салатов и винегретов овощи хранят при температуре 2-6ºС картофель -12 часов, морковь, свеклу-18 ч. Отварные неочищенные овощи 6 часов.

Супы. По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14ºС, горячих - не ниже 80-85ºС. При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65ºС.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Вторые горячие блюда. Температура вторых блюд в момент подачи должна составлять 60-65ºС. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2ч.

Сладкие блюда. Температура холодных сладких блюд должна быть 12-15ºС, горячих 55ºС, мороженого 4-6ºС. Хранят 1 час.

Напитки. Температура горячих напитков при подаче должна быть 80ºС, холодных - не выше 14ºС и не ниже 7ºС .

4.4 Методика расчета технико-технологических карт

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемость, степенью сбалансированности по пищевым веществам.

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме. Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности проводятся из расчета на 100г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100г продукции.

Например: содержание белка в 100 г свеклы – 1.5 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 23.75 г свеклы.

Следовательно, содержание белка составит 0.356 г

100 г – 1.5 г

23.75 г – х г

х = (23.75г×1.5 г) = 0.356 г

100%

Аналогично при необходимости содержание жира, углеводов и других компонентов.

Затем определяется сохранность массы для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: свекла – при варке, репчатого лука – при пассерование по разнице « 100 % - % потерь » (по Сборнику рецептур).

Например: потери свеклы при варке - 5% ,соответственно, сохранность 100 % - 5 % = 95 %.

Следовательно, выход вареного свеклы составит

23.75 г – 100 %

х г – 95 %

х = (23.75 г×95 %) = 22.56 г

100%

Затем определяется сохранность пищевых продуктов, подвергаемых тепловой обработке.

Например: потери белков и углеводов у свеклы по справочнику составляют: белки – 3%, углеводы – 10%, соответственно сохранность белков – 97 %, углеводов – 10 %.

Следовательно, в варенной свекле количество белков составит 0.34 г; углеводов – 1.917 г,

Белки: 0.356 г – 100 %

х г – 97%

х = (0.356 г×97%)= 0.34 г

100%

Углеводы: 2.13 г – 100 %

х г = 90 %

х = (2.13×90 %) = 1.917 г

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда
Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда Каперсы — это бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки. Предполагают, что родина растения - Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастуще ...

Значение мяса в питании
В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукт ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru