Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке

Материалы » Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни » Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке

Страница 6

Сохраняемость витамина С находится в обратной зависимости от продолжительности воздействия высоких температур на продукт. Тепловая кулинарная обработка овощей и плодов в течение более длительного времени, чем это требуется для доведения их до готовности, может привести к излишней потере витамина С.

Присутствие кислорода способствует окислению витамина С и дальнейшему его разрушению.

Различные вещества, содержащиеся в варочной среде, могут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или способствовать ее сохранению. Ионы меди, железа, марганца, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, оборудования, катализируют разрушение витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. Железо и марганец в значительно меньшей степени способствуют разрушению витамина С, хотя железо может усиливать каталитическое действие меди, которое зависит от реакции среды. В кислой среде оно проявляется в меньшей степени. Так, при нагревании растворов аскорбиновой кислоты при рН 5 разрушается 64% витамина С, а при рН З — только 9,3%. При парке овощей в кислой среде (например, при добавлении в супы томатной пасты, соленых огурцов и др.) витамин С сохраняется лучше, что, по-видимому, связано с ослаблением действия ионов меди.

Общие потери витамина С в картофеле, овощах зависят от способа тепловой кулинарной обработки. Наибольшие потери наблюдаются при варке в воде. Варка на пару способствует сохранению витамина С. Так, при парке целых очищенных клубней картофеля в воде потери витамина С составляют 49%, при парке на пару 38%.

При припускании овощей витамин С разрушается несколько больше, чем при варке. Например, при парке белокочанной капусты общие потери витамина С составили 60%, при припускании — 66%, так как в этом случае продукт частично находится в паровоздушной среде, содержащей кислород.

В процессе жарки картофеля витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха .

Страницы: 1 2 3 4 5 6 

Похожая информация:

Классификация сложной горячей кулинарной продукции
Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков. Разделение ...

Лист 20 Расчёт вместимости пароконвектомата
Устанавливаются во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные, много функциональные аппараты, используемые почти для всех технологических операций (варки, жарки, тушения, запекания, а так же для размораживания продукции). Пароконвектоматы отличаются от конвектоматов тем, что у ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru