Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке

Материалы » Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни » Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке

Страница 3

Набухание и клейстеризация. Набухание – одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалсодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. Так, при нагревании водной суспензии крахмальных зерен до 55⁰Сони медленно поглощают воду (до 55%) и частично набухают, но вязкость не увеличивается. При дальнейшем нагревании суспензии (в интервале температур 60…100˚С) набухание крахмальных зерен ускоряется, причем объем их увеличивается в несколько раз.

В центре крахмального зерна образуется полость (пузырек), а на его поверхности появляются складки, бороздки, углубления. Свойство крахмальных зерен расширяться под действием термической обработки с образованием внутренней полости связывают с тем, что внутри крахмального зерна (в точке роста) происходит разрыв и ослабление некоторых водородных связей между крахмальными цепями, которые в результате этого раздвигаются. Это приводит не только к увеличению размеров крахмального зерна, но и к разрушению его кристаллической структуры.

При нагревании крахмальной суспензии до 50˚С полисахариды практически не растворяются, а при 55˚С на колонке появляется зона амилозы, хотя и незначительной высоты, что указывает на растворение этого полисахарида и переход его из крахмальных зерен в окружающую среду. С повышением температуры нагревания суспензии количество растворенной амилозы возрастает. Нагревание крахмальной суспензии при 80˚С вызывает растворение, как амилозы, так и амилопектина.

Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования - клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация – это изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.

Процесс клейстеризации крахмала происходит в определенном интервале температур, обычно от 55 до 80˚С. Один из признаков клейстеризации - значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена не столько присутствием набухших крахмальных зерен, сколько способностью растворенных в воде полисахаридов образовывать трехмерную сетку, удерживающую большое количество воды, чем крахмальные зерна. Этой способностью в наибольшей степени обладает амилоза, так как ее молекулы находятся в растворе в виде изогнутых нитей, отличающихся по конформации от спиралей. Хотя амилоза составляет меньшую часть крахмального зерна, но именно она определяет его основные свойства – способность к набуханию и вязкость клейстеров.

Изменение массы овощей при варке и жарке

В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;

после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят от особенностей строения овощей.

Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются.

При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Расчёт площади цеха
Расчет площади цеха складывается из расчета полезной площади, занятой оборудованием и компоновкой. Общая площадь цеха рассчитывается по формуле: , где So – общая площадь, м2; Sпол - полезная площадь, м2; h – коэффициент использования площади (h = 0,35 ÷ 0,4) Таблица 22. Расчет полезной площа ...

Расчет численности работников
Расчет численности производимых работников. Численность бригады поваров определяют на основании производственной программы цеха на расчетный период и действующих норм выработки. Так как нормы выработки на одного работника, используем полный рабочий день нормальной продолжительности. , (2.8) где n – ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru