Изменение цвета мяса при тепловой обработке

Материалы » Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни » Изменение цвета мяса при тепловой обработке

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо – коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80˚С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60˚С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70˚C – розовая, при 70-80˚С и выше – серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розовой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак, свежие мясные продукты в нарушении требований технологии разогреты или сварены в хранившемся бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гемма с аммиаком или нитратами образуется вещество, имеющее розовато - красную окраску.

Гемм, в состав, которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато – коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную – в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону изменение менее заметно. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии .

Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68—75%. Витамин В6(пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном — 50%.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

Похожая информация:

Традиции Пасхи
Слово «пасха» произошло из греческого языка и означает «прохождение», «избавление». В этот день торжественно отмечается избавление через Христа Спасителя всего человечества от рабства дьяволу и дарование людям жизни и вечного блаженства. Воскресение Христово – это основа и венец православной веры, ...

Правила подбора вин к блюдам
В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п. Они идут к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а та ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru