Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

Материалы » Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни » Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55˚С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62˚С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса. По достижению кулинарной готовности в глютин переходит 20–45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100˚С.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:

набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей.

Похожая информация:

Пороки цвета и внешнего вида маргарина
• Пятнистость, мраморность, полосатость — вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки. • Бледный цвет — получается при плохом качестве или малой дозе красителя. • Сероватый, буроватый цвет — результат использования плохо отбеленного жира или неудов ...

Организация работы цехов
Цехи предприятий общественного питания подразделяются в зависимости от производственно-технологических функций на три группы: заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной); доготовочные (холодный, горячий); специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный). С точки зрения функци ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru