Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке

Материалы » Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни » Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке

Страница 2

Так, перемизий вырезки говяжьей туши почти не содержит эластина, сопротивление резанию мышечного волокна этой части туши около 1,2 кг/см. В мышечной ткани толстого края говядины содержится коллагена почти в 2 раза больше, чем в вырезке, эластинового волокна — около 0,7% и сопротивление резанию этой части туши составляет около 2 кг/см. В частях же задней ноги (бедро) количество коллагена достигает 7%, эластина — 2—2, сопротивление резанию — 2,4 кг/см.

Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее деление на отруба .

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас
При формировании ассортимента любой группы товаров большое внимание следует уделять работе по его оптимизации, которая включает несколько этапов: общий анализ исходного состояния ассортимента (широта, полнота, структура ассортимента, показатели товарооборота, прибыли и затрат на реализацию); выявле ...

Требования к качеству. Дефекты вин
Требования к качеству. Качество виноградных вин регламентируется межгосударственным ГОСТ 7208-93, Советского шампанского – межгосударственным ГОСТ 13918-88. Виноградные вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах осадок может быть на дне ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru