Ассортимент блюд и технология приготовления

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

Ассортимент блюд и технология приготовления представлены закусками (Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком) супом (Похлебка «Петровская»), вторыми блюдами (котлеты рыбные с капустой и морковью), напитками (из кураги), десерт (Чернослив, фаршированный орехами).

Ассортимент блюд представлен в виде сырьевой ведомости, которая приведена в приложение Б. В ней указаны нормы продуктов на 1 и 50 порций массой брутто и нетто, количество соли и специй, выхода блюд и кулинарного изделия.

Технология приготовления блюд рассмотрена на примере 5 блюд, представлена в приложении А:

Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком;

Похлебка «Петровская»;

Котлеты рыбные с капустой и морковью;

Напиток из кураги;

Чернослив, фаршированный орехами.

Технологические схемы в приложении В.

Ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, итальянской, грузинской и т.д.) должны преобладать национальные блюда: в ресторанах с рыбной кухней – блюда из рыбы. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.

Ассортимент является рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от широты и контингента питающихся.

Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся, нет надобности часто менять ассортимент, а в столовой в детском саду или школе, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.

Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и другие).