Разработка нормативно-технической документации

Материалы » Разработка десерта "Клубничка" » Разработка нормативно-технической документации

Страница 4

4.6. Перед подачей к столу перевернуть на блюдо.

4.7. Сверху выложите подготовленную клубнику. Для этого её необходимо промыть и просушить ягоды. В кастрюле с двойным дном растопить шоколад и ввести масло. Опустить клубнику сначала в шоколад, а потом в орехи. Положить на лист пергаментной бумаги. Дать застыть перед подачей к столу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Десерт «Клубничка» должен подаваться на тарелке, сверху украшенной ягодами.

5.2. Срок реализации: десерт готовят заранее, чтоб он успел остыть.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели напитка:

Внешний вид: форма правильная (в виде кругляшков), поверхность без тещин. Цвет: равномерный

Вкус: молочный, сладкий, без постороннего привкусов.

Консистенция: плотная

Запах: приятный, свойственный данному блюду, без запаха подгорелого молока.

6.2. Физико-химические показатели

Наименование показателей

Норма

Метод определения

Источник

Массовая доля сухих веществ, % не менее

1,2

Термогравиметрический при t 130±2ºС, 80 мин

МУ

Массовая доля жира, % не менее

4,51

Кислотный (метод Гербера)

МУ

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 5 * 10².

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus, не допускаются в массе продукта, г 0,1.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 50.

7. Пищевая и энергетическая ценность (в г на 100 г)

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

8,69

20,08

34,75

250,18

Ответственный разработчик:

инженер-технолог Е.А. Шкарина

В работе была проделана важная работа по разработке Десерта «Клубничка». В ходе выполнения работы были получены и закреплены знания в области технологии продукции общественного питания, которые необходимо иметь будущему инженеру-технологу, а именно: составление технологической карты и схемы десерта, составление карты и схемы технологического процесса производства десерта, проведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора и пищевой ценности готового десерта, расчет биологической ценности белков десерта, проведен анализ пищевой и биологической ценности, также произведено приготовление исследуемого десерта, определена его масса и органолептические показатели. В лаборатории были определены физико-химические показатели десерта.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Характеристика оборудования, инвентаря. Инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д. Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей. Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ ...

Продукты питания, многообразие и значение
Продукты питания содержат питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и воду (см. приложение 1, таблица 1.) Жиры являются важной составной частью пищи, необходимой для правильного протекания обменных процессов. Различают жиры животного и растительного происхождения. К пе ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru