Разработка нормативно-технической документации

Материалы » Разработка десерта "Клубничка" » Разработка нормативно-технической документации

Страница 3

Настоящий проект-стандарт

разработал Шкарина Екатерина Александровна

Дата 3. 09. 2014г

СТП

СТП 1 - 08

(Обозначение)

Руководитель разработки

(Подпись) (Расшифровка подписи)

Исполнители

(Подпись) (Расшифровка подписи)

Согласовано

(Санитарно-эпидемиологическая служба)

Утверждаю

Управляющий рестораном

А.А. Цой

10 сентября 2014 г.

Технико – технологическая карта №1

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Клубничка», вырабатываемый рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для выработки десерта «Клубничка» используют следующее сырье:

1. Молоко стерилизованное ОСТ 49140-85

2. Ванильный сахар ТУ 9195-008-49073982-00

3. Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88

4. Ванилин ТУ-9199-002-11717818-00

5. Земляника ГОСТ 6828-89

6. Шоколад ГОСТ 6534-89 Е

7. Масло коровье ГОСТ 37-91

8. Орехи грецкие ТУ 9761-001-1896881-00

2.2. Характеристика сырья:

Молоко стерилизованное – без наличия хлопьев белка, с чистым вкусом и запахом, цвет со слегка желтоватым оттенком.

Ванильный сахар – мелкие кристаллы, цвет белый, запах ванили.

Яйца куриные пищевые – скорлупа чистая и неповрежденная, без кровяных пятен и помета, содержимое пищевых куриных яиц без посторонних запахов.

Ванилин – Белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворяется в воде, раствор прозразчный.

Клубника – Ягоды вполнен развившиеся, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений и излишней влаги, с плодоножкой или без неё, но с чашечкой.

Шоколад - вкус и запах, свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха, лицевая поверхность блестящая, цвет от светло- до темно- коричневого. Консистенция – твердая, структура – однородная.

Масло коровье - для топленого масла – специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная, пластичная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид; цвет от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

Орехи грецкие – мелкие кусочки, не подгорелые со свойственным цветом, запахом и вкусом.

3. Рецептура

3.1. Рецептура десерта «Клубничка»

Таблица 1

Наименование продуктов

Масса продуктов (нетто), г

Молоко

Ванильный сахар

Яйца

Яйца (желтки)

Ванилин

Клубника свежая

Шоколад

Масло сливочное

Орехи грецкие

Выход

57

28

13

4

1

12

7

1

24

106/12/7/24

4. Технологический процесс

4.1. Вскипятить молоко и остудить его в течение 20 минут.

4.2. В кастрюле растопить ¾ стакана (180 мл) сахара и варить до тёмно-коричневого цвета, постоянно помешивая. Не дать сахару подгореть.

4.3. Вылейте сахар в тёплую форму, покрывая дно и стенки.

4.4. Взбить яйца и яичные желтки с оставшимся сахаром. Медленно ввести молоко и ванилин.

4.5. Выложить массу в форму, смазанную сахаром. Поставить форму в большую кастрюлю, наполовину наполненную горячей водой. Выпекать 45 минут в духовке, разогретой до 1600 С. Остудить.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Факторы, влияющие на сохранность качества товара
Сметана на предприятиях общественного питания поступает в алюминиевых бидонах, в деревянных кадках или бочках, наполненных доверху, массой нетто не более 50кг, а также расфасованной в стеклянную тару и картонные парафинированные стаканчики массой нетто 100-150г. Расфасованные творожные изделия пост ...

История шоколада
Первый сладкий десерт создал герцог Плесси-Пралин, служащий французским послом в Бельгии, который много позже назвали «пралине». Однако горячий шоколад был достаточно крепким напитком, но впоследствии люди научились добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую легкость. С этих пор шоко ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru