Разработка нормативно-технической документации

Материалы » Разработка десерта "Клубничка" » Разработка нормативно-технической документации

Страница 2

Орехи грецкие – мелкие кусочки, не подгорелые со свойственным цветом, запахом и вкусом.

Рецептура (приведена в табл. 1)

Таблица 1

Наименование продуктов

Масса продуктов (нетто), г

Молоко

Ванильный сахар

Яйца

Яйца (желтки)

Ванилин

Клубника свежая

Шоколад

Масло сливочное

Орехи грецкие

Выход

57

28

13

4

1

12

7

1

24

106/12/7/24

Технологический процесс приготовления

Подготовка сырья к производству:

Молоко доводят до кипения.

Варят сахар, не допуская подгорания.

Обрабатывают яйца

Клубнику моют, сушат

Орехи очищают, измельчают

Технология приготовления:

Вскипятить молоко, охладить до 150С в течение 20 минут. Растопить ¾ стакана (180 мл) сахара с водой и варить до тёмно-коричневого цвета, постоянно помешивая. Сахарный сироп вылить в форму, покрывая дно и стенки. Взбить яйца и яичные желтки с оставшимся сахаром, медленно ввести молоко и ванилин. Готовую яично-молочную массу выложить в форму, глазированную сахаром. Форму укладывают на противень с горячей водой, выпекают 45 минут при температуре 1600 С. Охлаждают до 20 – 250С. Перед подачей выкладывают на десертную тарелку. Сверху выкладывают глазированную клубнику. Для глазирования клубнику промывают и просушивают. В растопленный шоколад вводят масло, и опускают клубнику сначала в шоколад, а потом в орехи. Выкладывают на лист пергаментной бумаги, охлаждают.

Отпуск десерта:

Подают десерт остывшим, оформленным фруктами, шоколадом и орезами.

По органолептическим показателям десерт должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: форма правильная (в виде кругляшков), поверхность без тещин.

Цвет: равномерный

Вкус: молочный, сладкий, без постороннего привкусов.

Консистенция: плотная

Запах: приятный, свойственный данному блюду, без запаха подгорелого молока.

Правила приемки и методы анализа

Десерт «Клубничка» готовится заранее. Перед отпуском десерт проверяют его температуру, внешний вид, массу. Проверив внешний вид, цвет и консистенцию десерта, преступают к его дегустации.

Органолептический анализ проводят по 25-балльной системе.

Физико-химические показатели качества проверяют следующими методами:

содержание сухих веществ – высушивание до постоянного веса;

содержание жира – методом Гербера;

содержание сахара – цианидным методом;

содержание поваренной соли – аргентометрическим методом (метод Мора);

общую (титруемую кислотность) – титрованием раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина.

Физико-химические показатели десерта «Клубничка» представлены в виде табл. 2.

Таблица 2

Наименование напитка

Выход

Массовая доля, %

Сухих веществ, не менее

влаги, не более

жира, не менее

Клубничка

106/12/7/24

1,2

98,8

4,51

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы
Рис отварной Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогр ...

Натуральные вина
Натуральные вина получают в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания виноградного сусла или мезги. Они могут быть сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие. Сухие вина. В этих виноградных винах сахар сброжен полностью. Объемная доля спирта составляет от 10 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru