Определение содержания витамина С

Материалы » Разработка десерта "Клубничка" » Определение содержания витамина С

Страница 1

Массовую долю витамина С определяют при оценке витаминной активности продукта (блюда или кулинарного изделия). Сущность метода заключается в окислительно-восстановительной реакции между аскорбин овой кислотой и индикатором - 2,6-дихлорфенолиндофенолом (реактив Тильманса), при этом аскорбиновая кислота окисляется в дегидроаскорбиновую, а индикатор, восстанавливаясь, переходит в бесцветную форму. По количеству 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованного на титрование, рассчитывают массовую долю витамина С.

Техника определения содержания аскорбиновой кислоты данным методом довольно сложна. Следует учесть, что раствор натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола относительно неустойчив и при хранении его концентрация может изменяться. Поэтому перед проведением анализов необходимо определять титр этого раствора или поправку к титру.

Приготовление раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола и определение его титра (Т). 0,05 г натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола растворяют приблизительно в 150 см³ горячей воды, предварительно прокипяченной в течение 30 мин, охлаждают до комнатной температуры и доводят до объема 200 см³ той же охлажденной водой, перемешивают, фильтруют. Титр раствора устанавливают по стандартному раствору аскорбиновой кислоты концентрацией 1,0 или 0,1 г/дм3 в день проведения исследований. Для приготовления раствора аскорбиновой кислоты концентрации 1,0 г/дм3 взвешивают 0,1 г аскорбиновой кислоты с точностью до ±0,0001 г, растворяют в мерной колбе экстрагирующим раствором вместимостью 100 см3, доводят до метки им же, перемешивают. В качестве экстрагирующего раствора используют растворы кислот, которые готовят следующим образом: 15 г метафосфорной кислоты растворяют в 250 см³ дистиллированной воды, прибавляют 40 см3 ледяной уксусной кислоты, доводят водой до объема 500 см3, перемешивают и фильтруют в склянку притертой пробкой.

Для определения титра в две колбы вместимостью 50 или 100 см³, в которые предварительно прибавляют по 9 см3 воды, вносят по 1 см³ аскорбиновой кислоты и быстро титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола до светло-розовой окраски, не исчезающей в течение 15-20 с. Одновременно проводят контрольное титрование. Для этого в колбу вместимостью 50 или 100 см³ вносят 1 см³ экстрагирующего раствора, 9 см³ дистиллированной воды и титруют раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола. Титр раствора (Т, г/см3) рассчитывают по формуле

Т = m / V1 - V2 (8)

где: m - масса аскорбиновой кислоты, содержащаяся в 1 см³ стандартного раствора, г;

V1 - объем раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на титрование стандартного раствора аскорбиновой кислоты, см3;

V2 - раствора натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованный на контрольное титрование, см3.

Титр раствора для исследуемого напитка рассчитывают по формуле 8.

Т = 0,5 / 5 – 4 = 0,5 г.

Определение содержания витамина С. Кулинарные изделия измельчают, первые и третьи блюда растирают в фарфоровой ступке, салаты и овощные гарниры измельчают ножом, а затем растирают в фарфоровой ступке.

Экстрагирование витамина С производят следующим образом: навеску пробы 10-20 г помещают в химический стакан на 200 см3 и заливают 20 см3 экстрагирующего раствора, смесь размешивают стеклянной палочкой, переносят в мерную колбу на 100 см3 и доводят до метки экстрагирующим раствором, выдерживают 10 мин. для более полного извлечения витамина С.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Технология производства
Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Рис.1.3. Схема технологической линии производства йогурта термостатным способом Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций: 1. Приемка ...

Факторы формирующие качество
Сырье, используемое для производства шоколада. Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Основное сырье для производств шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и д ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru