Определение сахаров

Редуцирующими сахарами до гидролиза дисахаридов называют сумму всех сахаров (лактозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы, инвертного сахара), восстанавливающих щелочной раствор меди и других поливалентных металлов. Содержание редуцирующих сахаров принято условно выражать в инвертном сахаре. Общим сахаром, или редуцирующими сахарами после гидролиза дисахаридов, называют сумму всех сахаров, получившихся при нагревании с соляной кислотой раствора, содержащего редуцирующие сахара и дисахариды.

Для определения сахаров используют следующие методы:

1. Перманганатный метод Бертрана, основанный на окислении сахаров реактивами, в состав которых медь входит в виде растворимого комплексного соединения. Используют для определения редуцирующих сахаров в полуфабрикатах из муки (тесто), сдобных булочных изделиях, сладких блюдах и напитках.

2. Цианидный метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий в железистосинеродистый:

R-С + 6КОН + 6[К3Fе(СN)6] → R-СООН + 6[К4Fе(СN)6] + 4Н20

Данный метод применяют для определения количеств хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса (птицы, рыбы), муки и манной крупы в творожных изделиях, сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках.

3. Рефрактометрический метод, основанный на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Метод используют для контроля содержания сахара в напитках, сладких блюдах, в бисквите и песочных лепешках, некоторых кремах.

Рефрактометрический метод

Данным методом определяют содержание сахара в напитках, сладких блюдах (киселях, муссах, желе, самбуках), в бисквите, некоторых кремах.

Техника работы. Рефрактометр устанавливают на лабораторном столе перед окном или матовой электролампой и проверяют начало отсчета по дистиллированной воде. На нижнюю призму оплавленной стеклянной палочкой наносят 1-2 капли дистиллированной воды, опускают верхнюю призму и через 2-3 мин проводят замер. Граница светотени должна быть четкой и проходить через точку пересечения нитей (визирной линии). При правильной установке граница светотени должна совпадать с нулевым делением шкалы сухих веществ и с делением nD20=1,333 шкалы показателей преломления. Правильность установки прибора проверяют 2-3 раза.

Далее призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и наносят 2…3 капли испытуемого раствора, снимают показания. Передвижением окуляра добиваются полного совпадения граничной линии с визирным указателем.

Похожая информация:

Составление расчетного меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом: Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся пер ...

Сервировка стола
Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru