Определение содержания сухих веществ и влажности

Материалы » Разработка десерта "Клубничка" » Определение содержания сухих веществ и влажности

Страница 2

Затем жиромеры снова помещают пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2СС. Уровень воды в бане должен быть выше уровня столбика жира в жиромере. Вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерения проводят повторно. Если извлечение жира произошло неполно, то центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2-3 раза.

Массу жира (X, %) в порции блюда вычисляют по формуле

для молочного жиромера

Xм = а * 0,01133Р / m (4)

для сливочного жиромера

Xс = 5а/2 * Р/100 (5)

Хс = 5*0,5/2 * 149/100 = 3,38 г

где: а – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

Р - масса исследуемого блюда, г;

m – масса навески, г;

5 – величина навески, на которую рассчитан жиромер, г;

2 – коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в %;

100 – перевод результата из процентов в граммы.

Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициентов открываемости жира этим методом. Результаты исследований представлены в табл. 7.

Таблица 7. Результаты определений и расчета содержания жира в исследуемом десерте «Клубничка» по методу Гербера

№п/п

Масса исследуемого Десерта (Р), г

Масса навески (m), г

Количество делений жиромера, занятых выделившимся жиром (а)

Масса жира в порции десерта (Х), г

Коэффициент Открываемости жира методом Гербера, %

Масса жира в порции десерта с учетом коэффициента открываемости

Расчетная масса жира в порции десерта, г

1

149

5

0,5

3,38

75

4,51

4,88

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины
В настоящее время существует достаточно большое количество ресторанов, и соответственно привлечь посетителей можно за счет приготовления необычных и уникальных блюд. Ведь фирменное блюдо или, как его ещё часто называют, главное блюдо ресторана, как правило, в большинстве заведений является его визи ...

Описание схемы технологических процессов
Приемка молока. Молоко поступает из автомолцистерны насосом (поз. 1–1а) подается на фильтр (поз. 1–1б), воздухоотделитель (поз. 1–1в), счетную головку (счетчик) (поз. 1–1г), через пластинчатую охладительную установку ООУ-20 (поз. 1–2), затем охлаждается до температуры 4±2°С, поступает в три резерву ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru