Определение содержания сухих веществ и влажности

Материалы » Разработка десерта "Клубничка" » Определение содержания сухих веществ и влажности

Страница 1

Для определения влажности (сухих веществ) продуктов используют термогравиметрический метод, основанный на взвешивании продукта до и после высушивания и последующем вычислении массовой доли влаги.

Высушивание навески производят в сушильном шкафу или аппарате ВЧ, а также в приборе Чижовой. Масса навески исследуемого десерта «Клубничка» составляет 10г, высушивание производят в сушильном шкафу.

Высушивание в сушильном шкафу.

Техника работы. Высушивание производят в алюминиевых бюксах. Боксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 30 мин при температуре 130±2°С, охлаждают в эксикаторе в течение 80 мин. и взвешивают на аналитических весах с точностью 0,01г. Для анализа используется прокаленный песок, масса которого должна быть в 2-4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги.

В бюксу помещают навеску исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф, сушат при температуре 130±2°С в течение 20 мин. По истечении заданного времени бюксы вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, охлаждают в течение 20-30 мин в эксикаторе и снова взвешивают. Массовую долю сухих веществ (X, %) вычисляют по формуле

X = (m2 - m) * 100 / m1 – m (3)

где: m – масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

m1 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до

высушивания, г;

m2 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после

высушивания, г.

Массовую долю сухих веществ в десерте «Клубничка» определяют по формуле 3.

Х = (20,12 – 20) * 100 / 30 – 20 = 1,2%.

Определение содержания жира

Определение жира в полуфабрикатах и кулинарных изделиях осуществляют несколькими методами: кислотный метод (метод Гербера), весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе, рефрактометрический метод, метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала, ускоренный экстракционно-весовой метод. Наиболее распространенным является метод Гербера, который используют при определении жира и полуфабрикатах из мяса (мясной фарш, полуфабрикаты из котлетной массы), творога, в кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, в молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания.

Метод Гербера

Определение жира проводят с помощью молочных или сливочных жиромеров, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,1%, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений - от 0 до 6 весовых процентов. Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%.

Масса навески для определения жира в исследуемом десерте «Клубничка» равна 5г, плотность серной кислоты – 1,50-1,55 г/смі.

Техника работы

В стеклянный стакан объемом 50 смі помещают навеску продукта, автоматической пипеткой добавляют 10 смі серной кислоты (удельная плотность 1,50-1,55 г/смі), нагревают на водяной бане до полного растворения навески, после чего жидкость сливают в молочный или сливочный жиромер, через воронку с коротким тубусом таким образом, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку ополаскивают небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см3 изоамилового спирта и доливают таким количеством серной кислоты, чтобы она не доходила на 5-10 мм до горлышка, внутреннюю поверхность горлышка вытирают. Сухую резиновую пробку натирают мелом, закрывают жиромер, вводя пробку немного глубже, чем наполовину и, обернув полотенцем (так как жиромер нагревается), осторожно встряхивают движением «от себя». Затем жиромеры, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С, периодически встряхивая. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромеры из водяной бани, их обтирают полотенцем, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300-1500 об/мин. По окончании жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины
Качество кулинарной продукции является критерием уровня кухни ресторана, который определяется пищевой ценностью блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарно-гигиенических требований. Если рестораторы недостаточно заботятся о качестве продукции или вместо вкусного блюда предлагают кучку невнят ...

Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте
Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы, запеченной в пергаменте - огромный, так как для запекания годится практически любая рыба. Разница существует лишь в способе обработки и времени запекания. А уж о разновидности гарниров и говорить не приходится. Огромный выбор овощей, некоторых фруктов и кру ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru