Приготовление десерта «Клубничка», определение его массы и органолептических показателей

Материалы » Разработка десерта "Клубничка" » Приготовление десерта «Клубничка», определение его массы и органолептических показателей

Страница 1

Приготовление исследуемого десерта осуществлялось в производственных условиях. С целью получения достоверных данных было приготовлено 3 порции. При приготовлении четко соблюдалась рецептура, технология, режим тепловой и холодной обработки продуктов, условия и сроки реализации напитков.

Проведение органолептической оценки:

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, консистенции и вкусу. Оценка проводится по пятибалльной системе. Максимальная сумма баллов 25. Кроме того, более полная оценка качества каждого органолептического показателя десерта проводится с учетом разработанной шкалы снижения качества за обнаруженные дефекты, которая оформлена в виде табл. 5.

Таблица 5. Шкала снижения качества десерта «Клубничка» за обнаруженные дефекты

Наименование показателей

Характеристика дефектов

Снижение оценки, баллы

Внешний вид

-

-

Цвет

-

-

Запах

-

-

Консистенция

-

-

Вкус

Слабовыраженный

1

После проведения дегустации блюда и его оценки, с учетом снижения баллов за обнаруженные дефекты, составляется дегустационный лист.

Органолептическая оценка десерта «Клубничка» представлена в табл. 6.

Таблица 6. Органолептическая оценка десерта «Клубничка»

Наименование показателей

Характеристика

Оценка, баллы

Внешний вид

Форма правильная (в виде кругляшков), поверхность без трещин

5

Цвет

Равномерный

5

Запах

Приятный, свойственный данному блюду, без запаха подгорелого молока

5

Консистенция

Плотная

5

Вкус

Молочный, сладкий, без постороннего привкуса

5

Дегустационный лист № 1

«Клубничка»

Наименование десерта

Шкарина Екатерина Александровна

Ф.И.О. дегустатора

Наименование органолептических показателей

Обнаруженные дефекты

Оценка (с учетом дефектов)

Внешний вид

-

5

Цвет

-

5

Запах

-

5

Консистенция

-

5

Вкус

-

4

Итого

-

24

Оценка

-

Отлично

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Материалы и посуда
Таблица 8 – Материалы и посуда Наименование Нормативный документ Примечание Ступка фарфоровая ГОСТ 9147 Стекло часовое ГОСТ 9254 Стекло предметное ГОСТ 9284 Стаканы стеклянные вместимостью 200-300 см3 ГОСТ 25336 Пипетки ГОСТ 29227 исполнения 1, 1-го класса точности, вместимостью 2 см3 Бумага фильтр ...

Техника безопасности лаборатории
Работа в химической лаборатории связана с некоторой опасностью, поскольку многие вещества в той или иной степени ядовиты, огнеопасны и взрывоопасны. Опыт показывает, что большинство несчастных случаев, происходящих в лаборатории, является следствием небрежности и невнимательности работающих. Возмож ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru