Расчет биологической ценности белков десерта «Клубничка»

Материалы » Разработка десерта "Клубничка" » Расчет биологической ценности белков десерта «Клубничка»

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

В организме человека синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, треонин, триптофан, фенилаланин+тирозин. К частично заменимым относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно.

При дефиците хотя бы одной из названных аминокислот в пище возникает отрицательный азотистый баланс, происходит нарушение обмена веществ, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановка роса и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза.

Поэтому белок пищи должен быть сбалансирован по составу незаменимых аминокислот, а также по их соотношению с заменимыми аминокислотами, в противном случае часть незаменимых аминокислот будет расходоваться не по назначению.

К настоящему времени разработано большое число методов определения биологической ценности белков, включающих биологические (в том числе и микробиологические) исследования и химический анализ.

В настоящее время все исследователи пришли к единому мнению о том, что биологическую ценность белков, независимо от использованного варианта проведения эксперимента или метода расчета, необходимо выражать не в абсолютных величинах, а в относительных величинах (в процентах), т.е. в сравнении с аналогичными показателями, полученными с применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белки коровьего молока.

В связи с этим наиболее широко используется метод Х. Митчелла и Р. Блока, в соответствии с которым рассчитывается показатель аминокислотного скора, позволяющий выявить так называемые лимитирующие незаменимые аминокислоты.

Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке. Расчет аминокислотного скора (А.С., %) производят по формуле

А.С. = А1 / А * 100 (2)

где: А1 – содержание аминокислот в 1 г исследуемого белка, мг;

А – содержание аминокислот в 1 г эталонного белка, мг.

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте, поэтому его еще называют «идеальным».

Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считают лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей кислотой. Следующими по степени дефицита будут вторая, третья, четвертая (и т.д.) лимитирующие аминокислоты.

Расчет биологической ценности белков десерта «Клубничка» приведены в табл. 3.

Анализируя биологическую ценность белков исследуемого десерта, можно сделать следующий вывод: биологическая ценность белков десерта очень низкая, скор всех аминокислот менее 100%, кроме фенилаланина и тирозина, скор которых равен 882,5%.

Похожая информация:

Ассортимент копченых колбас
Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. Копчёные колбасные изделия в зависимости от спос ...

Отделка зданий и дизайнерское решение
Внутренняя среда предприятий общественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимат и др.) имеет свою специфику. Она должна наиболее полно соответствовать комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований. В небольших помещениях следует стрем ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru