Характеристика сладких блюд

Материалы » Разработка десерта "Клубничка" » Характеристика сладких блюд

Страница 1

Сахар в сладких изделиях может находиться в виде:

Аморфного вещества – масса карамельная тянутая, для халвы, молочная, литая ирисная, грильяжная.

Мелких кристаллов, распределённых в насыщенном сахарном растворе – помада сахарная, молочная, сливочная, крем-брюле, кристаллическая ирисная.

Раствора – начинки: фруктово-ягодная, медовая, ликёрная.

Раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень – мармеладная, мармеладная для пата, желейная, фруктовая конфетная, желейная на модифицированном крахмале, масса для рахат-лукума.

Раствора со студнеобразователем, создающего дисперсную среду пенообразной массы – пастила, зефир, суфле.

Порошка – измельчённых кристаллов.

В суспензии – шоколадная масса, глазурь шоколадная, ореховая пралине, ореховая марципановая, масляно-сахарная.

Раствора и порошка в эмульсиях – массы для печенья и кремов.

Раствора и порошка в тесте – упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую её часть, но не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры, орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачественные продукты. Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих значительное количество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме (глюкоза и фруктоза), органические кислоты, минеральные соли, витамины, представляют собой пищевую ценность.

Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, – метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Пищевые красители при приготовлении сладких блюд используют для сохранения, улучшения или придания определённого внешнего вида и цвета. Основное требование, предъявляемое к пищевым красителям, - их безвредность для организма человека, а также устойчивость к температурным воздействиям, растворимость, отсутствие неприятного вкуса и запаха и посторонних веществ. Для окрашивания кондитерских изделий применяют, разрешённые Министерством здравоохранения, синтетические и естественные красители.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печёные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде.

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим сладким блюдам относят пудинги, суфле, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др.

Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде.

Компоты готовят из свежих, сушёных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50 % сахаров, содержащихся в них.

При варке компотов из кислых плодов и ягод часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной и др.), содержащихся в них. Так, при варке компота из яблок может гидролизоваться 14…19 % сахарозы. Добавление лимонной кислоты повышает степень её гидролиза. В результате гидролиза (инверсии) накапливаются глюкоза и фруктоза. Степень сладости последней выше, чем сахарозы. Это является причиной изменения вкуса таких фруктов, как яблоки и айва, при варке из них компотов. Гидролиз сахарозы при варке компотов из сухофруктов практически не происходит, так как активная кислотность отваров из сухофруктов гораздо меньше, чем отваров из свежих плодов и ягод. Поэтому в компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчёта 1 г на 1 кг компота.

Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче должна быть 12…150 С.

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают не взбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Кисели – это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки
Большое влияние на еврейскую кухню оказывали религиозные обряды, которые предписывали не только строго определенные продукты, но и способы приготовления пищи. Религия предписывала евреям, так же как арабам и мусульманам, не есть свинину, а в пищу употреблять мясо только парнокопытных животных - гов ...

Преимущества и полезные свойства козьего молока
По составу козье молоко очень близко к молоку кормящей женщины, поэтому его часто используют для вскармливания грудных младенцев, а в последнее время на его основе изготавливают смеси для детского питания. В нем содержится кальций, фосфор, кобальт, железо, витамины B1, B2 и C в естественной легко у ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru