Зразы картофельные. Расчет ингредиентов для приготовления заданных блюд

Материалы » Зразы картофельные. Расчет ингредиентов для приготовления заданных блюд

Страница 1

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет (очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим; в протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают), формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Технологическая схема обработки картофеля

Отваренный картофель пропускают через протирочную машину и охлаждают до 40-50°С.

Технологическая схема обработки белых грибов

Мелкие кубики из грибов: грибы нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков с ребром 0,3-0,7 см.

Технологическая схема обработки репчатого лука

Соломка из репчатого лука: лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют. Длина 3,5-5,0 см; поперечное сечение 0,2х0,2 см.

Технологическая схема обработки моркови

Соломка из моркови: морковь кладут на овощную доску и нарезают вдоль волокон на пластинки толщиной 0,2 см, затем складывают и снова нарезают вдоль такой же толщиной. Длина 3,5-5,0 см; поперечное сечение 0,2х0,2 см.

картофельный зраза ингредиент отход

Технологическая схема обработки яиц

Мелкие кубики из яиц: яйца нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков с ребром 0,3-0,7 см.

Задание №2

Задача №1

Сколько картофеля следует взять в октябре и мае для приготовления 80 порций супа крестьянского по колонке №1?

Решение:

40 г – картофеля массой нетто на 1 порцию;

40х80=3,2 кг – картофеля массой нетто на 80 порций;

В октябре:

Отходы сырого очищенного картофеля при холодной обработке с 1 сентября по 31 октября – 25%;

Х кг – 100%

3,2 кг – 75%

Х=(3,2х100)/75=4,26 кг – нужно картофеля массой брутто на 80 порций.

В мае:

Отходы сырого очищенного картофеля при холодной обработке с 1 марта – 40%;

Х кг – 100%

3,2 кг – 60%

Х=(3,2х100)/60=5,33 кг – нужно картофеля массой брутто на 80 порций.

Ответ: 4,26 кг; 5,33 кг.

Задача №2

Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 60 кг карпа крупного неразделанного.

Решение:

Отходы при холодной обработке (на филе с кожей и реберными костями) карпа крупного неразделанного – 47%;

60 кг – 100%

Х кг - 47%

Х=(60х47)/100=28,2 кг

Ответ: 28,2 кг

Задача №3

Определить выход котлетной массы, приготовленной из 45 кг говядины II категории.

Решение:

Нормы выхода котлетного мяса при обработке говядины II категории – 41,1%

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Подбор кухонной посуды, инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП. Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря Наименование кухонного инвентаря На 150 мест Взбивалка портативная 1 Горка для гарниров 2 Доска разделочная 4 Лимоновыжималка 2 Нож ...

Выход готового продукта
Следует отметить, что сушеный продукт из побочного сырья семеноводства после сушки не соответствовал стандартной влажности. Поэтому дополнительно проводилась досушка этого продукта в сушильном шкафу. Выход готового (сушеного) продукта перца сладкого указан в таблице №1. Таблица №1 Сорт Выход, кг/т ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru