Физико-химические процессы при производстве масла способом сбивания и сепарирования

Материалы » Технология молока и молочных продуктов » Физико-химические процессы при производстве масла способом сбивания и сепарирования

Страница 2

В результате сквашивания кислотность плазмы сливок возрастает до 55—65Т* (рН около 4,8—5). Следовательно, рН среды приближается к изоэлектрической точке казеина и жировых шариков. Казеин частично коагулирует, увеличивается вязкость сливок. Снижаются заряд оболочек жировых шариков и степень гидратации оболочечных белков. Оболочки становятся менее эластичными и механически непрочными, поэтому количество свободного жира при сквашивании увеличивается в несколько раз. В сливках появляются скопления жировых шариков (микрозерна) и сбиваются они быстрее, чем свежие сливки.

При выборе степени сквашивания сливок следует учитывать время года, качество сырья, вид вырабатываемого масла и условия его хранения. Например, излишнее повышение кислотности плазмы сливок способствует развитию в соленом масле пороков вкуса (рыбный, олеистый и др.).

Теоретические основы процессы сбивания

При выработке масла необходимо не только концентрированный жир в сливках, но и диэмульгировать разрушив полностью или частично оболочки жировых шариков. В процессе пастеризации охлаждение и созревание сливок жировые шарики и оболочки не изменяется. При сбивании сливок в маслоизготовителе в результате механического воздействия и физико-химического превращения образовавшийся масло имеющие другую структуру, чем сливки. Масло при расплавлении разделяется на жир и плазму при сбивании сливок в маслоизготовителе периодического действия образовавшийся воздушные пузырьки. Через 5 – 10 минут после начала перемешивания V воздуха достигает 90% от количества сливок. Процесс производства масла в маслоизготовителе непрерывного действия условно подразделяют на 3 стадии.

Физическое созревание сливок при котором происходит кристаллизация фосфотидов в оболочках жировых шариков. Жир в шариках кристаллизуется частично.

Образование масленого зерна при сбивании сливок. Удары мешалок в маслоизготовителе столкновение жировых шариков вызывают разрушение и удаление оболочек жировых шариков. В результате интенсивного механического воздействия быстро формируются масленые зерна.

Обработка масленого зерна при которой происходит механическое перемешивание также образование пласто масла дробление капель пахты и влаги и более равномерное их распределение.

Микроструктура сливочного масла выработанным способом сбивания

После сцеживания пахты и проливной воды масленое зерно обрабатывают для образования сплошного пласта, удаление лишней влаги, дробление капель ее в масле и равномерного их распределения. Плазма в масле находится в виде капелек, размер которых изменяются при обработки на мальцах маслоизготовителя. Структуру масла определяют при сбивании и обработке.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из котлетной массы рыбы
1. Декстринизация крахмала – сухой нагрев при температуре 120 градусов, конечным продуктом является декстрин. (При пассеровании муки). 2. Денатурация белка -изменение первоначальной структуры. (Механическая денатурация - при взбивании белка.) 3. Реакция меланоидинообразования, конечным продуктом яв ...

Выполнения индивидуального плана учебной практики
Дата Содержание задания Содержание работы Роспись руководителя практики 1 2 3 4 25.11.13 (понедельник) Тема 1.1 Первичная обработка традиционных видов овощей и грибов. Тема 1.2 Приготовление полуфабрикатов из овощей Тема 1.3 Приготовление блюд и гарниров из традиционных видов овощей Установочная ко ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru