Технология приготовления и оформления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

Материалы » Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы » Технология приготовления и оформления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

Страница 2

« Бозбаш » из курицы

Ингредиенты:

400 г. картофеля,

600 г. филе куриной грудки,

2 луковицы,

150 г. сливочного масла,

1 с. л. томатной пасты,

600 мл воды,

соль,

чёрный молотый перец,

зелень.

Лук мелко нарезать и обжарить на масле до полу золотистого цвета.

Нарезать небольшими кусочками курицу и картофель.

Курицу добавить к луку, посолить, поперчить и обжарить.

Добавить картофель, посолить и поперчить.

Добавить томатную пасту и залить водой.

Готовить на среднем огне 1 час.

Перед подачей посыпать зеленью.

КУРОПАТКА С ФРУКТАМИ (фирменное блюдо)

Ингредиенты:

1 куропатки, 1 ст. ложка соли,1/2 ч. Ложки свежемолотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, 1/2 стакана винограда без зернышек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, ½ стакана вишни.

Приготовление:

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо, натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток.

Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения.

Обложить куропатку с виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210°С) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.

горячее блюдо сельскохозяйственная птица

2.4 Меню

Фирменные блюда

Выход (г)

250 Форель фаршированная

250 Мясо по – французски

250 Сёмга под сливочно-грибным соусом

350 Куропатка с фруктами

250 Филе рябчика со свежими грибами

300 Фазан с трюфелями по-перигорски

Холодные закуски и салаты

Выход (г)

180 Салат Цезарь

200 Салат овощной

100 Салат с брокколи

220 Хрустящие блинчики

240 Балкажаны запеченные

180 Салат с креветкам

200 Салат Традиционный

200 Салат « Оля – ля» с курицей

СУПЫ

Выход (г)

300 Борщ с курицей

300 Суп из индейки и томатов

300 Суп из курицы со спаржей

300 Суп Птица Востока

300 Суп из курицы с пореем

Горячие закуски

Выход (г)

250 Лосось с румяной корочкой

310 Сельдь царская

150 Осётр по – болгарски

420 Горбуша запеченная с сыром

300 Котлеты из горбуши

200 Жульен из утки

200 Жульен с курицей и манго

Горячие блюда.

Выход (г)

400 Утка по-царски

500 Утка запеченная с апельсинами

450 Утка жареная с ананасами

480 Курица из рукава

400 Курица с жареным луком

Гарниры

300 Капуста с кинзой

300 Картофель запечёный

300 Рисовая лапша с курицей

300 Лапша с овощам

Напитки

200 Компот по-домашнему из свежих фруктов

100 Минеральная вода "Витель"

100 Свежевыжатые соки

100 Чай черный с мятой

Кофе "Эспрессо" 60 мл.

Кофе "Капучино" 90 мл.

Кофе по-турецки 85 мл.

Десерты

Выход (г)

140 Мороженое с бананами

140 Фруктовое ассорти

Технологическая карта

Наименование предприятия: ресторан высшего класса.

Наименование блюда: Куриные грудки копченые

Вес

брутто

Вес нетто

Вес полу-

фабрикат

Вес гото-вого прод

Вес на

10 порций

Технология приготовления и оформления блюда

4 куриных грудки

200

180

1200

С куриных грудок срезаем малое филе, каждую грудку надрезаем посредине со стороны противоположной коже, затем уходим в стороны и по всему кругу. Получается глубокий карман.

6 ст л брусники

50

50

350

Заполняем каждый кармашек брусникой. Закрываем малым филе и закалываем зубочистками. Выкладываем в пароварку (если ее нет, можно сделать из дуршлага на кастрюле) и оставляем на 5 минут.

Тимьян

2

2

10

В бруснику добавляем тимьян.

Соль

2

2

10

Солим

карри

2

2

10

Приправляем карри по вкусу

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Определение массовой доли влаги
Определение массовой доли влажности отобранных образцов осуществлялось в соответствии с ГОСТом 12570-98 "Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ". Определение массовой доли влаги происходило при помощи влагомера ЭЛВИЗ-2. Аппаратура и реактивы, используемые для исследования: влагоме ...

Биологически активные добавки
Биологически активные добавки (БАД) – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их делят на нутрицевтики – БАД, обладающие пищевой ценностью, и парафармацевтики – БАД, обладающие вы ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru