Особенности разработки комплексных пищевых добавок для низкокалорийных майонезов

Материалы » Разработка функциональных низкокалорийных эмульсионных жировых продуктов » Особенности разработки комплексных пищевых добавок для низкокалорийных майонезов

Уменьшение жирности майонеза предполагает увеличение в нем содержания водной фазы, что приводит к изменению физико-химических и органолептических свойств данного продукта. Производители столкнулись с проблемой ухудшения вкусовых качеств и внешнего вида майонеза, а также снижением сроков его годности. Для решения вышеперечисленных проблем производителям майонезов предлагаются различные вкусоароматические добавки, красители, консерванты, вносимые на разных стадиях технологического процесса. Но увеличение количества используемых ингредиентов создает неудобства при производстве продукта и увеличивает вероятность ошибок при дозировании различных компонентов. Создание комплексной добавки включающей ингредиенты, которые выполняют при производстве и хранении майонеза разные функции, позволит упростить технологический процесс и повысить культуру производства [9].

Бензоат натрия представляет собой почти бесцветное кристаллическое вещество с очень слабым запахом, хорошо растворимое в воде, имеющее более низкий консервирующий эффект по с равнению с бензойной кислотой. При использовании бензоата натрия необходимо, чтобы рН консервируемого продукта был ниже 4,5 так как при этом условии бензоат натрия превращается в свободную кислоту. Она способствует подавлению активности окислительно-восстановительных ферментов. Но бензойная кислота и ее соли в консервирующих концентрациях могут влиять на органолептические свойства продукта, поэтому желательно вносить в продукт минимальные количества этих веществ [10].

В качестве консервирующих веществ помимо уксусной кислоты, предусмотренной рецептурой, возможно использование таких органических кислот, как лимонная, аскорбиновая и молочная и их солей, основанием для этого являются такие важнейшие функции органических кислот, как придание вкуса, регулирование рН и коррекция буферности, подавление роста микроорганизмов. Известно, что уксусная кислота достаточно эффективно подавляет рост дрожжей, а молочная кислота действует против молочнокислых бактерий. При совместном использовании этих двух кислот наблюдается эффект синергизма. Антимикробное действие консервантов усиливается при введении аскорбиновой кислоты [9].

Однако современный потребитель относится настороженно к применению консервантов. Для приближения продукта к статусу более натурального изучается возможность внесения в состав пищевой добавки компонентов из растительного сырья, обладающих бактерицидными свойствами, в частности эфирных масел пряно-ароматических растений.

Для эмульсионных продуктов (таких как майонезы) спектр обогащающих физиологически функциональных ингредиентов значительно шире, чем для других групп продуктов за счет наличия жировой и водной фаз. Поэтому разработка новых технологий и расширение ассортимента функциональных эмульсионных низкожировых продуктов является актуальным и своевременным.

Похожая информация:

Анализ маркировки
В соответствие с нормативными документами на упаковке шоколада должна быть указана следующая информация: наименование; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; масса нетто; информационные сведения о составе (с указанием пищевых добавок, ароматизаторов, биологическ ...

Технология приготовления
Торт «Абрикотин» Песочные пласты выпекают, охлаждают и оклеивают два пласта сливочным кремом. Верхний пласт глазируют помадой. Когда помада застынет, разрезают пласт на торты горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают бисквитной жареной крошкой. На пове ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru