Разработка рецептуры диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами

Материалы » Разработка функциональных низкокалорийных эмульсионных жировых продуктов » Разработка рецептуры диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами

Пищевые жиры усиливают вкусовые качества еды, поэтому сложно длительное время употреблять обезжиренную пищу или продукты, содержащие заменители жиров. Один из комплексных подходов, позволяющих сохранить органолептические характеристики продукта, состоит в создании пищевых систем на основе масел, обогащенных диацилглицеринами (ДАГ), которые не отличаются по вкусу от традиционных. В отличие от основного компонента традиционных масел – триацилглицеринов (ТАГ) – в составе диацилглицеринов два остатка жирных кислот, благодаря чему они усваиваются в качестве источника энергии и не остаются в организме в виде жировых отложений.

Масла, обогащенные диацилглицеринами, легко перевариваются, принимают активное участие в метаболизме и не влияют на абсорбцию жирорастворимых витаминов А, D, Е или К [8].

Исследование влияния ДАГ на уровень хиломикронов в организме человека показало, что главные продукты метаболизма ДАГ практически не превращаются в триацилглицерины в слизистой тонкого кишечника. Увеличение уровня хиломикронов после приема ДАГ – масла намного меньше по сравнению с традиционными жирами. Поэтому длительное использование в пищевом рационе масла, обогащенного ДАГ, позволяет уменьшить накопление жировых отложений, а также повысить потребление кислорода, энзимную активность β-окисления в печени и уменьшить секрецию лимфы.

Ускорение окисления жира в скелетных мышцах одновременно с подавлением глюконеогенеза представляют собой молекулярные превращения, лежащие в основе благоприятного действия ДАГ. Установлено, что ежедневный прием функционального ДАГ-масла уменьшает накопление жировых отложений в организме вследствие сохранения чувствительности к инсулину и толерантности к глюкозе. на первом этапе создания диетического майонеза обогащенного диацилглицеринами получают дисперсную фазу майонезов, т.е. подсолнечное масло, обогащенное (ДАГ).

Для этого используют метод ферментативного глицеролиза исходного масла под действием препарата Novozym 435. Указанный препарат – это термостабильная липаза типа В Candida Antarctica, адсорбированная на поперечно-сшитых эфирах метакриловой кислоты. На основе полученного масла изготовляют низкожирные диетические майонезы с пониженным содержанием сахара. Уксусную кислоту в таком продукте заменяют лимонной [8].

Похожая информация:

Маркировка мяса
Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и санитарно-ветеринарной экспертизы. На клейме указываются сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На каждую тушу, полутушу или четверти ...

Дефекты шоколада и их влияние на качество
В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению. Дефект — это отсутствие одной или нескольких характеристик качества (ИСО 8402). Таблице 14 Классификация дефектов шоколада Признаки классификации Дефекты шоколада 1. Сте ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru