Разработка рецептур низкожирных майонезов и соусов с пищевыми волокнами и комплексом биологически активных соединений

Материалы » Разработка функциональных низкокалорийных эмульсионных жировых продуктов » Разработка рецептур низкожирных майонезов и соусов с пищевыми волокнами и комплексом биологически активных соединений

Большое внимание уделяется разработке новых технологий и производству продуктов для здорового питания, содержащих пищевые волокна (ПВ). ПВ благотворно влияют на организм человека. Они снижают риск возникновения рака кишечника, стимулируют перистальтику кишечника, обладают пребиотическим эффектом. В Московском государственном университете пищевых производств были разработаны рецептуры низкокалорийных майонезов и соусов с пищевыми волокнами и природными биологически активными соединениями.

Калорийность рациона человека в настоящее время на 30-35% обеспечивается жирами. При разработке низкокалорийного майонеза из рецептуры полностью исключили яичный порошок, так как он содержит до 2% холестерина, который противопоказан людям пожилого возраста, больным атеросклерозом, гипертонией и ожирением. Удаление из рецептуры яичного порошка, который является основным эмульгирующим компонентом, снижение доли жира и увеличение содержания влаги не способствуют получению агрегативно устойчивых майонезных эмульсий. Данный недостаток компенсируется введением ПВ. Разработан способ и установлены оптимальные технологические режимы их введения в рецептуры:

- растворение ПВ в 1/3 части водной фазы с последующей пастеризацией при температуре 80…85ºС в течении 5-10 минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 1500 об/мин до образования вязкой системы;

- соединение растворенного ПВ с пастеризованным раствором других рецептурных ингредиентов;

- снижение температуры раствора до 20…25ºС и внесение в него жировой фазы, содержащей гуаровую камедь; перемешивание с частотой вращения мешалки 2500-3000 об/мин с последующим введением уксусной кислоты и образованием майонеза.

Было установлено, что при внесении различного количества ПВ в майонезы жирностью 25, 15, 10, 5% наблюдается изменение вязкости, т.е при увеличении дозировок ПВ эмульсии загущаются. Эти изменения в дальнейшем позволяют получить майонезы различного назначения, например: соусные, которые можно использовать для заправки различных салатов в качестве связующего компонента; майонезные, которые можно использовать для украшения блюд; бутербродные -для намазывания на бутерброды.

Похожая информация:

Апробация технологии в реальных условиях
Для создания нового фирменного блюда "Полет" из запеченной птицы предлагаются ингредиенты: куриноe филе лук cыр cливки растительноe маслo петрушкa cухари cоль перец яйцa Разработка модели рецептурного состава блюд из запеченной птицы и описание технолoгии Для создания новой рецептуры из з ...

Охрана окружающей среды
Мероприятия по охране природы и рациональное использование природных ресурсов является одной из важнейших экономических и социальных задач государства. На Челябинской кондитерской фабрике также проводятся мероприятия по охране природы. Фабрика находится в благоприятной по экологии зоне Г. Челябинск ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru