Разработка рецептур низкокалорийных майонезных соусов

Материалы » Разработка функциональных низкокалорийных эмульсионных жировых продуктов » Разработка рецептур низкокалорийных майонезных соусов

При моделировании эмульсионной продукции необходимо решить ряд технологических задач: уменьшить калорийность снижением массовой доли растительных масел;

создать стабильные низкожирные эмульсии с высокими органолептическими свойствами. Эти задачи могут быть решены путем введения гидроколлоидов полисахаридной природы, способных обеспечить заданную текстуру продукта; замены эмульгаторов животного происхождения на растительные. Низкокалорийные соусы относят к неустойчивым эмульсионным системам, для стабилизации которых необходимо наличие высокоэффективного эмульгатора. В качестве эмульгатора может быть использован водный экстракт корней мыльнянки Saponaria officinalis L. (ЭКМ) с массовой долей сухих веществ 7%, широко используемый в рецептурах кондитерских изделий. В качестве стабилизаторов можно использовать традиционно применяемые для этих целей, обладающие различными механизмом структурообразования карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), ксантановую камедь (КК), а также смесь гелеобразователя lambda-каррагинана и загустителя ксантановой камеди под торговой маркой MSC-6351.

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) – модифицированная целлюлоза, легко растворяется в пищевых смесях, обладает высокой влагоудерживающей способностью, образует вязкие коллоидные растворы и создает дополнительную полноту вкуса.

Ксантановая камедь (КК) – полисахарид бактерий – идеальный стабилизатор, создает стабильную консистенцию и вязкость в широком диапазоне температур. Технологические особенности предложенных стабилизаторов позволяют моделировать консистенцию соусов майонезных от текучей обволакивающей до сметанообразной. Соусы майонезные изготовляют по традиционной технологии на вертикальном перемешивающем устройстве серии WiseStir при скорости вращения 800 об/мин. В перемешивающее устройство тонкой струйкой вводят растительное масло, затем – растворенные в воде ингредиенты в соответствии с разработанной рецептурой и уксусную кислоту. Для определения сроков годности рекомендуется изучать динамику устойчивости и стабильности опытных образцов в процессе хранения по комплексу показателей: органолептических и безопасности. Известно, что независимо от рецептурного состава и назначения соусы майонезные должны обладать заданными прочностными характеристиками, в первую очередь, вязкостью, которая зависит главным образом от условий эмульгирования, эффективности действия эмульгирующих веществ и характера процесса структурообразования эмульсий. Изучение этих свойств необходимо для установления влияния различных факторов на структуру майонезных соусов, что позволит судить о состоянии системы, контролировать и регулировать технологический процесс производства и получать продукт с заданными параметрами качества.

Похожая информация:

Объекты и методы исследования
Магазин ИП Захаровой – одно из торговых предприятий на территории г.Петропавловска-Камчатского, специализирующееся на продаже рыбной продукции отечественных производителей. Магазин Захаровой хорошо известен потребителям в городе. За время своей работы предприятие завоевало уважение благодаря качест ...

Структура ассортимента в денежном и натуральном выражении
Структура ассортимента товаров - соотношение выделенных по определённому признаку совокупностей товаров в наборе (ГОСТ Р 51303 - 99, п.80). она характеризуется удельной долей каждого вида и / или наименования товара в общем наборе. Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денеж ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru