Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка сырной массы и созревание сыров

Материалы » Технология молока и молочных продуктов » Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка сырной массы и созревание сыров

Страница 4

Состав сливок и сливочного масла

Физико-химические и органолептические показатели сливок. Применение для выработки масла

Сливки предназначены для выработки масла сортируют по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателем.

Показатели

Сорт сливок

 

1

2

Вкус и запах

Чистый, свежий, сладковатый свободный от всяких привкусов и запахов.

Слабовыраженный кормовой вкус и запах.

Консистенция

Однородная, отсутствие комочков масла, засоренности, не замороженные сливки

Однородная, немного комочков масла от засоренности, следы замораживания

Кислотность 0Т при жирность сливок %

20-25

26-31

32-37

38-43

16

15

14

13

20

19

17

16

Проба на кипячение

Отсутствие хлопьев белка

Наличие отдельных хлопьев белка

Проба на редуктазу, продолжительность обесцвечивания

С выше 3-х часов

Менее 3-х часов

Температура сливок

10

10

 

Состав сливочного масла

Сливочное масло – это высококалорийный, концентрированный продукт обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.

Вырабатывают масла двумя способами:

Сбивание

Сепарирование

Отличаются по физико-химическим процессам и свойствам готового продукта.

Химический состав масла

Содержание, %

Несолен.

соленое

любитель

топленое

шоколад

фрукт

медовое

Влага

Жира

Соли

Сахара

Какао

Сахара, меда

16

82,5

-

-

-

-

16

81,5

1,5

-

-

-

20

78

-

-

-

-

1

98

-

-

-

-

16

62

-

18

2,5

-

18

62

-

16

-

-

18

52

-

-

-

25

Содержание соли в масле

Соль применяют для придания соленого вкуса и повышение стойкости масла при его хранении. Посолкой масла также задерживают рост вредной микрофлоры.

Газы: Более высокое содержание в воздухе масле полученное методами сбивания. Газы благоприятно отражается на структуре масла. Излишне высокое содержание газа в масле получается при длительной обработке его на вальцах. Стойкость такого масла понижается, из-за усиления окислительных процессов.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса производства
Приготовление теста на жидкой закваске На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69–85% (кислотность 9~13 град и подъемная сила «по шарику» 30–35 мин). ...

Техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления сложных изделий
Организация рабочего места кондитера кондитерского цеха Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких пред ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru