Химический состав и пищевая ценность

Страница 5

При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность повышается, а, следовательно, чай быстрее портится при хранении. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет роль защитного «дождевого плаща». Хороший по качеству чай содержит больше водорастворимых пектинов, чем чай низких сор гон.

Глюкозиды (эфироподобные соединения) включают в себя два компонента — сахара (моносахара) и «несахара» — аглюкон, в качестве которого выступают альдегиды, флавоны, спирты, фенолы. Следовательно, глюкозиды участвуют в образовании чайного аромата, а также вкуса и цвета сухого чайного листа и настоя.

Углеводы — одна из основных групп веществ, необходимых для роста и развития любых живых организмов. Они являются основным источником углерода и энергии для клеток. (Напомним: энергетическая ценность 100 г чая — 109 ккал.)

Содержание углеводов в тканях растений обычно высокое и иногда достигает 85-90 %, однако в чайном растении их намного меньше. Присутствие простых Сахаров в чайных листьях колеблется в пределах 1-3 %, сахарозы — 0,5-2.5 % и полисахаридов — 1-20 %. Растворимые в воде сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой, раффинозой, стахиозой и рибозой, а нерастворимые углеводы — целлюлозой, гемицеллюлозой и крахмалом. Заметим, что крахмала в чайном листе очень мало — 1-3 %. Содержание целлюлозы и гемицеллюлозы сильно варьирует — от 7 до 20 % — и может служить показателем качества листа: чем больше этих соединений, тем хуже чайное сырье. В высокосортном чайном листе доля целлюлозы составляет 4,33 %, а гемицеллюлозы — 2,96 % в расчете на сухое вещество, тогда как в низкосортном листе — 8,85 и 9,53 % соответственно.

Несмотря на невысокое содержание растворимых Сахаров в чайных листьях, они играют важную роль в образования аромата чая. Так, в результате взаимодействия растворов глюкозы или фруктозы с аминокислотами и дубильными веществами чайного листа при повышенной температуре образуются альдегиды, обладающие самыми различными запахами: цветочным, фруктовым, розовым, медовым, солодовым. Чистые препараты глюкозы и фруктозы при нагревании дают карамельный запах, который часто наблюдается при сушке чая.

В процессе технологической переработки чайного листа происходит изменение его химического состава и первоначальных свойств, которое представлено в табл. 3.

Страницы: 1 2 3 4 5 

Похожая информация:

Примерное однодневное меню беременной женщины
1–й завтрак: 2 куска белого хлеба или 1 чашка гречневой каши, 1 яйцо или 2 куска сыра, 15 г масла, 1 чашка обезжиренного молока. 2–й завтрак: 100 г отварного мяса, рыбы, цыпленка, или сыра, 2 куска черног хлеба или 1 чашка вареного риса или 2 картофелины небольшого размера, салат из свежих фруктов ...

Потребительская ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов
Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Установлено, что молоко содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, ми ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru