Химический состав и пищевая ценность

Витамины. Витаминная ценность чая определяется главным образом Р-витаминной активностью присутствующих в нем полифенолов. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в мире растений: в 1 г готового черного байхового чая 100 мг Р-активных соединений (10 %), а в зеленом байховом — 200 мг (20 %). Витамин Р в комплексе с витамином С усиливает действие последнего, способствует его накоплению. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутреннее кровоизлияние. Три чашки чая обеспечивают суточную потребность организма в витамине Р.

Свежий чайный лист богат аскорбиновой кислотой, но при его переработке содержание витамина С снижаемся, особенно в ферментированных чаях. В 100 г сухого вещества чая содержи 1ся (и мг): витамина С 10-134, тиамина — 0,03-0.1. рибофлавина — 0,6-1. никотиновой кислоты — 5.4-15.2% пантотеновой кислоты — 1.4-4% найдены также витамин К и фолиевая кислота. Наиболее ценный по комплексу витаминов зеленый байховый чай.

Минеральные вещества и другие неорганические вещества в час обнаружены в количестве 4- 7 %. К ним относятся железистые соединения, магний, марганец, натрий. Из микроэлементов присутствуют йод, фтор, медь — все они входят в состав сложных соединений. Чайные листья обогащаются минеральными веществами по мере старения растения. Положительно на качестве чая сказывается преобладание в составе золы растворимых в йоде минеральных веществ. Молодые листья чая содержат больше калия и фосфора.

Смолистые вещества. В состав чая входит большая группа смолистых веществ: спирты, смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они выступают как носители и фиксаторы чайного аромата. Вместе с пектиновыми веществами смолами придают чаю клейкость, что создает возможность для прессования кирпичных и плиточных чаев. Количество смолистых веществ в чае варьирует от 2 до 6 %.

Органические кислоты составляют около I % сухого вещества. Из них идентифицированные- щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, фумаровая и ряд кислот фенольной природы. Установлено, что в процессе переработки чайного листа кислоты, вступая в реакцию со спиртами, образуют сложные эфиры. Количество органических кислот в готовом чае остаемся почти таким же, как и в зеленых листьях.

В чае имеются еще четыре группы веществ, составные части которых лишь частично растворимы в воде или вовсе не растворимы. Эти группы имеют большее значение для производства чая, чем для потребителя. К ним относятся ферменты, пектиновые вещества, глюкозиды и углеводы.

Пектиновые вещества присутствуют в чае в количестве 2-3 % и имеют немаловажное значение для сохранения качества чая, поскольку с ними связано такое свойство чая как гигроскопичность.

Таблица 3. Изменение химического состава чайного листа при его переработке, % сухого вещества