Химический состав и пищевая ценность

Страница 3

Помимо кофеина в чае содержатся сосудорасширяющие алкалоиды теобромин и теофиллин, аденин — трудно растворимый в воде, ксантин, гипоксантин, гуанин.

Белки и аминокислоты. Чайное растение, как и любой живой организм, содержит значительное количество белков и необходимых для их синтеза аминокислот. Белки играют центральную роль в жизнедеятельности клеток прежде всего потому, что подавляющее большинство биохимических реакций являются ферментативными, а все ферменты представляют собой белки. Кроме того, белки важные структурные составляющие клеток.

Белковые вещества вместе с аминокислотами составляют от 16 до 23 % сухого вещества чайного листа. Больше всего в свежем чайном листе глютеинов — белков, растворимых в щелочах, в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нем уменьшается.

По разнообразию белков и их количеству, а, следовательно, по питательности, чанный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи. Их большое содержание, заметим, не снижает качество зеленых чаев, но ухудшает качество черных.

Незаменима роль продуктов распада белковых веществ - аминокислот — в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с дубильными веществами в присутствии полифенолоксидазы пли в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая. В основе этого процесса лежит окислительное дезаминирование аминокислот хинонами катехинов.

Роль азотистых веществ проявляется и в преобразовании окраски листа при переработке его в черный чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с фурфуролом и оксифурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров дают коричнево окрашенные соединения — меланоидины.

Ферменты находятся в основном в нерастворимом, связанном состоянии, с их участием происходят процессы окисления при переработке чая. Если ферментативные процессы проводить в различных режимах, то можно получать разные типы чаев и одного вида сырья.

К основным группам ферментов, содержащихся в чайном листе, относят прежде всего окислительные ферменты — оксидоредуктазы, поскольку они катализируют важнейшие реакции, протекающие при переработке чайного сырья. Из ферментов этой группы в чайном листе выявлены полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Полифенолпероксидаза катализирует реакцию окисления фенольных соединении кислородом воздуха, пероксидаза — реакцию окисления тех же веществ перекисью водорода пли органическими перекисями, каталаза — реакцию разложения перекиси водорода па воду и кислород. К окислительным ферментам, содержащимся в чайном листе, относится и цитохромоксидаза.

В процессе ферментации чайного листа активно участвуют как полифенолоксидаза, так и пероксидаза, причем первый фермент в основном способствует образованию характерного цвета и аромата чайного настоя, а второй влияет главным образом на вкус напитка.

Кроме окислительных ферментов, в чайном листе содержатся также: амилазы, катализирующие реакции расщепления крахмала с образованием простых сахаров: инвертаза, осуществляющая разложение сахарозы; В-глюкозидаза; протеазы и др.

Пигменты. Окраска чайного листа связана с присутствием в его составе пигментов. К ним относятся хлорофилл, каротиноиды (каротин и ксантофилл и флавоноиды.

Хлорофилл — зеленый пигмент в листьях растений играет ведущую роль в протекании реакций фотосинтеза. Он представляет собой смесь двух близких по составу и строению веществ — хлорофилла А (сине-зеленый) и хлорофилла В (желто-зелёный). Содержание хлорофилла в чайном листе зависит от сорта растения, периода сезона и возраста листа. По мере огрубения чайного листа количество хлорофилла в нем возрастает:

в первом листе с почкой 0,45-0,59 % сухого вещества, в третьем 0,89%-1,07% сухого вещества.

Интенсивность и тон окраски готового чая связаны в основном с двумя группами красящих веществ — теафлавинами и теарубигинами. Теафлавины и объединяемые с ними теафлавингаллаты — это весьма нестойкие продукты ферментативного окисления катехинов чая. Чайному настою они придают яркость и золотисто-желтый тон. В сухом чае теафлавинов содержится около 2 %, теарубигинов – 5%. Последние образуются при дальнейшем окислении теафлавинов и придают готовому чаю красновато-коричневые тона. В настое из низкосортных чаев переход теафлавинов в теарубины легко наблюлать при остывании чая что выражается в побурении экстракта. В хорошем чае теафлавины должны обеспечивать не менее 25 % цветности настоя. Таким образом, отсутствие или присутствие теафлавина в чае служит наглядным показателем его качества.

Собственные пигменты чайного листа — хлорофилл и желтые пигменты (каротин, ксантофилл, лютеин, виолоксантин, неоксантин и др.) — подвергаются в процессе переработки существенным изменениям. В готовом черном чае должно оставаться не более 20-25% исходного содержания хлорофилла. Избыток неразрушенного хлорофилла отрицательно влияет на качество чая, так как придает ему травянистый привкус и зеленоватый опенок. При производстве зеленого чая хлорофилл частично разрушается в процессе пропаривания и обжарки, но гораздо в меньшей степени, чем в ферментированных чаях. В процессе сушки уменьшается содержание желтых пигментов.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Особенности приготовления и оформления соусов в различных этнических кухнях
Ошибочно считать, что родиной соусов является Франция. Конечно, французы, как общепризнанные лидеры в кулинарии, внесли ощутимый вклад в мировую кулинарную книгу. Французские гастрономы - авторы более 3000 соусов. Большинству новых соусов они давали название, связанное с той или и иной страной или ...

Технология приготовления карамели
Как было сказано выше, карамельные сиропы температурой 90…95°С через фильтры направляются на уваривание. Получение карамельной массы – получают путем уваривания карамельного сиропа (высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами) до концентрации сухих веществ 96–99%. Карамел ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru