Разработка технико-технологических карт

Материалы » Организация работы кондитерского цеха кофейни "Капучино" » Разработка технико-технологических карт

Страница 2

Технология приготовления.

На дно прямоугольной формы укладываем песочный корж, смазываем шоколадно-ореховой пастой, сверху укладываем бисквит, затем суфле. Заливаем шоколадом, после застывания. Оформляем бананами в лимонном соке, посыпаем какао.

Требования к качеству п/ф, по органолептическим показателям

Показатель качества.

Вид полуфабриката.

Цвет Вкус Запах

Песочный п/ф.

От темно желтого до светло-коричневого.

Сладкий.

Аромат свойственный выпеченному п/ф

Бисквит.

Коричневый, шоколадный.

Сладкий

свойственный выпеченному п/ф

Суфле.

От белого до серого

Сладко-сливочный с привкусом бананов.

Аромат бананов.

Физико-химические показатели

Вид п/ф

Массовая доля жира. %

Массовая доля сахара. %.

Песочный п/ф.

Бисквит.

Суфле.

Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г продукта.

Белки – 5,2г.

Жиры – 10,6г

Углеводы – 23,5г

Ккал – 256,3г.

Технико-технологическая карта.

Клубнично-шоколадное пирожное.

Наименование сырья.

Массовая доля сухих в-в.

Расход сырья на п/ф, г.

Масса 1 порции.

Песочный п/ф

Бисквит.

суфле

В натуре

В сухих в-вах.

клубника

84,00

40

40

34

Клубника мороженая

32,00

2

2

1

Сахарная пудра

99,85

8

8

7

желатин

3

3

Вода

00,00

18

18

Сливки растительные

40,00

60

60

24

Какао

95,00

1

1

0,95

Мука

85,50

9

3

12

10

Крахмал

80,00

1

1

0,8

Яйцо

27,00

2

6

8

2

Сахар-песок

99,85

3

6

9

8,9

Маргарин

84,00

6

6

5

Соль

1

1

0,01

Итого сырья на п/ф

21

17

131

169

-

Выход п/ф

19

14

131

-

Шоколад

95,00

10

9,5

Нейтральный гель

98,00

10

9,8

Шоколадная крошка

95,00

1

0,9

Шоколадно-ореховая паста

95,00

8

7,6

Итого сырья

198

121,5

Выход п/ф и готовых изделий

19

14

130

190

121,5

Влажность

10,3%

31,4%

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Маркировка
На каждую бутылку с подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак; вид, сорт, марку масла; массу нетто, г; дату розлива; содержание жира в 100 г масла; калорийность 100 г пр ...

Обед
Этим словом у римлян назывался лёгкий обед или перекус в 12—13 часов. Подавались на обед по большей части холодные закуски, такие как ветчина, хлеб, оливки, сыр, грибы, овощи и фрукты (финики), орехи. Обед был разнообразнее завтрака, но всё же не имел особой важности, поэтому некоторые римляне пере ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru