Разработка технико-технологических карт

Материалы » Организация работы кондитерского цеха кофейни "Капучино" » Разработка технико-технологических карт

Страница 1

На каждое изделие из ассортиментного минимума цеха имеется разработанная технико-технологическая карта. Разработкой этих карт занимается заведующий производством. В них указывается необходимое количество сырья, причем рассчитанное на 1, 10, 20, 30, 40, 50, 100 порций, технология приготовления и требования к качеству.

Технико-технологическая карта.

Бананово-шоколадное пирожное.

Наименование сырья.

Массовая доля сухих в-в.

Расход сырья на п/ф, г.

Масса 1 порции.

Песочный п/ф

Бисквит.

суфле

В натуре

В сухих в-вах.

Бананы

84,00

40

40

34

Бананы мороженые

32,00

2

2

1

Сахарная пудра

99,85

8

8

7

желатин

3

3

Вода

00,00

18

18

Сливки растительные

40,00

60

60

24

Какао

95,00

1

1

0,95

Мука

85,50

9

3

12

10

Крахмал

80,00

1

1

0,8

Яйцо

27,00

2

6

8

2

Сахар-песок

99,85

3

6

9

8,9

Маргарин

84,00

6

6

5

Соль

1

1

0,01

Итого сырья на п/ф

21

17

131

169

-

Выход п/ф

19

14

131

-

Шоколад

95,00

10

9,5

Лимонный сок

98,00

10

9,8

Какао

95,00

1

0,9

Шоколадно-ореховая паста

95,00

8

7,6

Итого сырья

198

121,5

Выход п/ф и готовых изделий

19

14

130

190

121,5

Влажность

10,3%

31,4%

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Расчет оборудования тесторазделочного отделения
Расчет тестоделителей. Минутная потребность в тестовых заготовках, nп, шт/мин, вычисляются по формуле nп=, где Pч - количество хлеба, которое предполагается выработать на проектируемой линии,кг/ч; mиз - масса изделия, кг; nп=, Число тестоделительных машин, N, шт, вычисляются по формуле N=, где nд - ...

Обработка мяса
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4ºС) и мороженое (с температурой в толще не выше -6ºС). Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринар ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru