Условия влияющие на продолжительность свертывания молока. Плотность сычужного сгустка

Материалы » Технология молока и молочных продуктов » Условия влияющие на продолжительность свертывания молока. Плотность сычужного сгустка

Продолжительность свертывания – это время от момента внесения в молоко фермента до появления первых признаков образования геля. Далее следуют период структурообразования, появление плотного сгустка молока. Плотность сгустка со временем возрастает, одним из основных условий нормальной скорости свертывания молока и образования сгустка необходимой прочности является достаточное содержание Са находящегося в ионизированном состоянии. Общее содержание Са в молоке находится в пределах 116-136 мгр/л. Оптимальная температура сычужной свертываемости молока 40-41оС, при температуре ниже 10оС молоко сычужным ферментом не свертывается, при температуре выше 45оС длительность свертывания молока увеличивается, при температуре выше 50оС образуются лишь хлопья белка. При тепловой обработке молока кроме всех изменений наблюдается снижение концентрации ионизированного Са. Пастеризация при температуре 63оС в течение 30 мин незначительно влияет на свертываемость молока. Пастеризация при температуре 70оС и выше увеличивает продолжительность процесса. При низкой кислотности молока наблюдается образование вялого, недостаточно плотного сгустка, а при повышенной кислотности – излишне плотный сгусток. Повышение рН среды замедляет процесс свертывания молока.

Продолжительность свертывания

рН среды

40 мин

72 мин

140 мин

400 мин

6,32

6,62

6,92

7,47

Похожая информация:

Алкализация какао-крупки
Часть какао-крупки, которая используется для получения какао-масла и какао-порошка, подвергается обработке щелочью. Чаще всего ее обрабатывают раствором поташа (карбонат натрия). Концентрированный раствор поташа и вода поступают в смеситель для разбавления(при непрерывном процессе предусматривается ...

Технологические карты
Сметанный соус с шампиньонами Наименование продукта Норма продуктов на 1 порцию, г Расчет количества порций брутто нетто количество продуктов, кг (нетто) 10 20 30 40 50 100 Сушеные грибы белые 20 20 0,2 0,4 0,6 0,8 1 2 Мука 15 15 0,15 0,3 0,45 0,6 0,75 1,5 Масло сливочное 15 15 0,15 0,3 0,45 0,6 0, ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru