Технология приготовления бисквитных тортов

Материалы » Организация производства предприятий общественного питания » Технология приготовления бисквитных тортов

Страница 1

Торты– это крупные кондитерские изделия в форме низкого цилиндра, эллипса, прямоугольника, треугольника, квадрата и т.д.

Общим внешним признаком для тортов является художественное оформление поверхности, для чего применяют разные исходные в кондитерском отношении способы.

В настоящее время по сложности изготовления на: торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.

Торты производства массового вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5кг и 1кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2 - 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

В зависимости от фирменного п/ф торты делят на: бисквитные, песочные, слоёные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные. Торты вырабатываются массой от 150 гр. и более.

Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6 - 8 ч. для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Вторым способом бисквит выпекают для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Требования к качеству: торт должен иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Торт «Сказка»

Ингредиенты: Бисквит 3600, сироп для промочки 2000, крем "Шарлотт" 200, крем "Шарлотт шоколадный" 2000, фрукты или цукаты 300, крошка бисквитная жареная 100. Выход 10 шт по 1 кг.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистой линии. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Торт бисквитно-фруктовый

Ингредиенты: Бисквит 3000, сироп для промочки 1300, фруктовая начинка 3600, желе 750, консервированные фрукты 1250, бисквитно жареная крошка 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Технология приготовления

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают не застывшим деле в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Торт бисквитно-кремовый

Ингредиенты: Бисквит 3750, сироп для промочки 2000, фруктовая начинка 3600, крем сливочный шоколадный 400, консервированные фрукты или цукаты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.

Технология приготовления

Для этого торта можно использовать сливочный крем, а так же "Шарлотт" и "Гляссе". Для улучшения вкусовых качеств торта сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%).

Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Производство шампанского резервуарным способом
Резервуарный способ шампанизации вина возник в конце XIX в. во Франции, где он применялся для производства низкосортных игристых вин. В нашей стране он внедрен промышленность в 1936 г. При этом именно в нашей стране он был научно обоснован, претерпел коренные изменения и стал основным в производств ...

Условия патентоспособности
Рассмотренные объекты изобретения являются патентоспособными, и при подтверждении новизны, изобретательского уровня и промышленной применимости им может быть предоставлена правовая охрана. Новизна Изобретению предоставляется правовая охрана, если оно является новым, имеет изобретательский уровень и ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru