Технологический процесс приготовления блюд и кондитерских изделий

Материалы » Организация производства предприятий общественного питания » Технологический процесс приготовления блюд и кондитерских изделий

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработке, и в зависимости этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушёные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются – длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости.

При жарке мяса содержащее стойкий коллаген, оно остаётся жёстким, т.к. имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную кислоту, при тушении – кислые соусы и томатное пюре.

Белки мышечных волокон при тепловой обработку свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные веществ.

Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие соединения корочки возбуждающие действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо дарят в натуральном и панированном виде.

Похожая информация:

Характеристика цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Д ...

Пищевые инфекции и их предупреждение
Помимо микробов, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов, существуют также болезнетворные или патогенные микробы, вызывающие пищевые инфекции. К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных и ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru