Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий

Материалы » Организация производства предприятий общественного питания » Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий

Определение розничных цен на готовое изделие.

Расчет цены блюда (изделия) называется калькуляция. Она оформляется в калькуляционных карточках по типовой форме. Наименование и норму закладки продуктов определяют по сборнику рецептур. В карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника. Большую часть продуктов включают в калькуляцию по норме брутто. Если номер закладки рецептуры даны на 1 порцию, то калькуляцию составляют на 100 порций. Если нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг, так поступают для того, чтобы расчеты были более точными. Масса продуктов выражается в килограммах. Показатели в графе "сумма" определяют путем умножения массы продуктов на цену за 1 кг. Складывают их и получают стоимость наборы продуктов на 100 порций или 10 кг готовых изделий. Разделив все суммы на 100 или 10 определяют цену одной порции или 1 кг блюда (изделия). Таким образом, цена блюда определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав. Норма закладки соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист, горчица, в большинстве рецептур не указано, ее определяют по таблице. Калькулируют цену блюда, соль и специи включают в графу "сумма" без указания нормы. В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре. Выход первых и вторых блюд записывают несколькими числами.

При калькулировании первых блюд следует учесть некоторые особенности построения рецептур в сборнике. Нормы закладки продуктов в рецептурах даны на 100 г выхода полная порция супа весит 500 г. Составляя калькуляцию на 100 порций нормы следует умножить на 50. Количество продуктов мяса, рыбы, птицы определяют в дополнительной таблице, где нормы даны на 1 порцию. При отпуске блюда в том случае, если предусмотрено меню нормы сметаны на 1 порцию также умножают на 100.

Норма отпускаемой продукции супов может быть 500, 400, 300, 250г в зависимости от спроса потребителей. Если установить норму 400 или 300г, то нормы закладки продуктов, указанный в рецептуре, надо умножить, соответственно на 40, 30 и делить на 100. Если установить норму 250г, то от стоимости набора надо вычесть стоимость говядины и сметаны, остаток разделить на 2, затем прибавить стоимость говядины и сметаны.

На большинство сладких блюд и напитков норма закладки в рецептуре дается на 1000г выхода. Если указанное блюдо отпускают потребителю порциями, то калькуляцию составляют в следующем порядке: рассчитывают массу 100 порций блюда и полученный результат умножают на норму продуктов оп рецептуре.

При калькулировании цен на продукцию кондитерского цеха сначала рассчитывают цену на все полуфабрикаты из которых состоит изделие, а замет на их основание на готовое изделие. Норма закладки полуфабриката дана на 10кг с последующим определением цены за 1кг. Норма закладки готового изделия дана на 100 шт. и калькуляцию составляют на 100шт. с последующим определением цены за 1шт. Или на 10 кг и калькуляций составляют на 10 кг с последующим определением цены за 1кг или 1 шт.

бисквитный торт мясо калькуляция

Похожая информация:

Использование рекламных средств на объекте питания
Используются разнообразные рекламные и информационные средства, многие из которых применяются для эстетического оформления ресторана. Они предоставляют собой носители информации, с помощью которых до посетителей доводится определённое рекламное сообщение. Рекламно-информационное оформление удобнее ...

Составление производственной программы проектируемого цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал предприятия, а также учитывается питание сотрудников и тепловая обработка продукции холодного цеха. Производственная программа представлена в таблице 9. Таблица 9 - Производственная программа ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru