Методы контроля

Страница 1

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья - методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья.

Для контроля могут применяться три группы методов: органолеп-тические, измерительные, регистрационные.

Органолептические методы — это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов:

визуальный метод — для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей продукции;

вкусовой метод — для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и небе;

обонятельный метод — для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции;

осязательный метод — для определения с помощью осязания консистенции продукции;

слуховой метод - для определения с помощью слуха консистенции продукции (использ. редко).

Измерительные методы — это методы определения значений показателей качества с помощью технических средств измерения.

В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:

физические методы — для определения физических показателей качества с помощью средств измерения (мер влажности, плотности, температуры изделия, физических приборов, измерительных установок и др.);

химические методы — для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок.

Физические и химические методы имеют разновидности: микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия, хромотография, спектрофотоме-

трия, ионометрия, флюоресценция, рефрактометрия, нефелометрия и др., и могут иметь общее название физико-химических методов анализа.

Физико–химические методы основаны на связи между составом исследуемого вещества или готового продукта каким – либо физико-химическим свойством. Количественное определение состоит из следующих этапов:

приготовление стандартных растворов;

количественная оценка с помощью специального прибора какого либо физико- химического свойства;

построение калибровочного графика состав - свойство;

определение количественных характеристик продукта при помощи прибора;

определение по калибровочному графику концентрации исследуемого вещества

В данной работе были рассмотрены особенности производства пряников, основные этапы производства, технология замеса сырцового, заварного пряничного теста, технология производства пряников по стадиям технологического процесса. Также были изучены методы контроля качества, процессы, происходящие при замесе и выпечки.

Исходя из рассмотренного материала можно сделать вывод -производство мучных кондитерских изделий сложный технологический процесс, где нужно учитывать все параметры производственного процесса.

Ассортимент продукции можно расширить путём применения различных пищевых ингредиентов (пищевые добавки, ароматические вещества). Это будет очень увлекательный процесс получения нового вида пряников, заменяя или добавляя какой либо новый компонент в рецептуру, можно изменить форму пряника и т.д.

Приложение А

Технохимический контроль готовых пряничных изделий

Для оценки качества пряников, выпускаемых предприятием, используют стандартные методы ( ГОСТ 14849).

Таблица №1 – Технохимический контроль качества готовых пряников

Наименование сырья

Показатель качества

Метод определения

Периодичность

Готовые изделия

Содержание сухих веществ

Сушка при температуре 130 С в течении 40 мин

Не менее 2 раз в смену по каждому сорту

щелочность

Титрование

Содержание сахара, жира

Аналитически

Вкус, запах, пористость, структура, внешний вид

Органолептический

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Калорический расчет блока холодильных камер
Холодильное оборудование для отвода теплоты выбирается на основании расчета теплопритоков в камеру. Расчет теплопритоков блока холодильных камер ведут для наиболее неблагоприятных условий эксплуатации – для летнего периода времени и максимального заданного количества продуктов в камере. Суммарные т ...

Солодовый экстракт
Солодовые экстракты изготавливаются из зрелого осоложенного ячменя. Солод дробится, затирается, выдерживается при температурах, в результате чего, ферменты солода переводят крахмал в сахара. Помимо богатого углеводного состава, солодовые экстракты содержат аминокислоты, витамины и микроэлементы, ср ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru