Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям технологического

Материалы » Технология производства пряников » Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям технологического

Страница 2

Клейстеризованные крахмальные зерна быстрее, чем неклейстеризованные, гидролизуются амилолитическими ферментами. При этом образуются декстрины и сахара. Это имеет место при получении заварного пряничного теста.

Жидкая фаза пшеничного теста включает перечисленные выше составляющие, может частично находиться в виде свободной студенистой жидкости, окружающей элементы твердой фазы. Однако, в пшеничном тесте значительная часть жидкой фазы, содержащей в основном относительно низкомолекулярные вещества, может быть осмотически поглощенная набухшими белками теста.

Наряду с твердой и жидкой фазами в тесте есть газообразная фаза. Обычно считают, что газообразная фаза в тесте появляется только в результате процесса брожения в виде пузырьков углекислого газа, выделяемые дрожжами. Также установлено, что и во время замеса в нем образуется газообразная фаза. Это происходит благодаря захвату и удержанию тестом (окклюзии) пузырьков воздуха. Часть воздуха вносится в массу муки и в очень небольших количествах - с водой до замеса теста. Очевидно, что часть пузырьков захваченного при замесе воздуха может находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, а часть – в виде газовых пузырьков, включенных в набухшие белки теста. Таким образом, тесто сразу после замеса можно рассматривать как дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

К химическим процессам относятся процессы, отчасти имеющие вторичный характер, такие как нейтрализация карбонатов кислотами, гидролитические процессы, протекающие под воздействием катиона водорода как катализатора, и др.

Пряничные кондитерские изделия содержат много сахара и жира, поэтому при их производстве тесто готовят без дрожжей, но с химическими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пекарские порошки, представляют собой химические соединения, которые при нагревании выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто. Гидрокарбонат натрия под действием температуры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и карбонат натрия. Карбонат аммония под действием температуры разлагается на углекислыйгаз, аммиак и воду. В конце процесса приготовления теста добавляют разрыхлители, соединяя их с жидкостью, перемешивая с мукой.

Одновременно с коллоидными процессами в тесте протекают ферментативные, в результате которых гидролизуется часть белков (ферменты протеазы и пептазы), часть жиров (ферменты липазы). Амилолитические ферменты муки превращают часть крахмала в декстрины (фермент амилаза) и мальтозу, а затем мальтозу в глюкозу (фермент мальтаза). Вследствие этого увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

К числу биохимических относятся процессы превращения белков, углеводов, жиров и других составных частей теста под воздействием ферментов муки и разрыхлителей. Эти превращения в основном ведут в сторону деструкции, упрощения, диспергирования сложных органических соединений.

Выпечка — заключительная стадия приготовления мучных кондитерских изделий, окончательно формирующая качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый продукт, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами.

Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем.

Биохимические процессы происходящие при выпечке теста. При выпечке крахмал пройдя первые стадии процесса клейстеризации, частично гидролизуется. В результате этого содержание крахмала в выпекаемой тестовой заготовке при выпечке снижается. До той поры, пока амилазы теста еще не инактивированны вследствие повышения температуры теста, они вызывают гидролиз крахмала. В выпекаемой тестовой заготовке атакуемость крахмала амилазами растет. Объясняется это тем, что крахмал даже в начальных стадиях клейстеризации во много раз легче гидролизуется бета-амилазами.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Биологическая роль воды
Вода составляет около 70% от массы тела взрослого человека, а в наиболее важных для жизнедеятельности органах – в мозгу и в крови ее содержание превышает 85%. Вода играет не менее важную роль в динамической структурной организации живого вещества – клеток и окружающих их соединительно-тканных элеме ...

Бизнес планирование бара-паба
Пабы для жителей Великобритании — это особое место со своей неповторимой атмосферой. Нечто среднее, имеющее черты ресторана, кафе и бара, где царит добрая, теплая атмосфера, где можно уютно посидеть, вкусно покушать и выпить любимого пива. Для нашей страны пабы — не совсем изведанный вид ресторанно ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru