Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям технологического

Материалы » Технология производства пряников » Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям технологического

Страница 1

Вещества, обуславливающие вкус и аромат пряничных изделий, начинают образовываться уже при замесе теста. Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-химические, (-механические), коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры. Физические изменения в тесте связаны, с одной стороны, с механическим воздействием на него рабочих органов машин, а с другой — являются результатом тех процессов, которые протекают в тесте во время его разрыхление теста диоксидом углерода, изменение температуры теста, температуры и влажности окружающей среды и др.).

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста. По своей природе тесто представляет собой сложную, сильно гидратированную коллоидную систему. Основная черта этой системы — единство гидрофильных и гидрофобных свойств, которыми и предопределяется характер протекания в тесте таких коллоидных процессов, как гидратация, набухание, структурообразование, пептизация.

Доля муки при замесе теста начинает быстро впитывать воду, набухая при этом. Слипание набухающих частиц муки в сплошную массу, происходящее в результате механического воздействия на смешанную массу, приводит образования теста из муки, воды и другого сырья. Основная роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину, в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате механических воздействий как бы «вытягиваются» из содержащих их долей муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются (в результате слипания, а частично и образования «сшивающих» их химических ковалентных и других н "связей - мостиков) с пленками и жгутиками разбухшего белка смежных частиц муки. В результате этого набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную губчатую-сетчатую непрерывную структурную основу, как бы губчатый каркас («скелет»), в основном обуславливает специфические структурно-механические свойства пшеничного теста - его эластичность и упругость.

Этот белковый структурный каркас часто называют клейковинным. В тесте в белковый каркас вкраплены зерна крахмала и частицы оболочек зерна. Белковые вещества составляющие основу, при набухании могут осмотически поглощать не только воду, но и растворенные даже пептизированные в жидкой фазе составные части муки и теста. На структуру белка в этом каркасе осуществляет окислительный влияние кислород пузырьков воздуха, механически захваченный при замесе теста. В тесте на белок его каркаса действует и протеиназа муки, находящаяся во фракции водорастворимых белков в его жидкой фазе.

Крахмал муки составляет количественно основную часть теста. С точки зрения связывания в тесте воды большое значение имеет то, что часть зерен крахмала муки (обычно 15%) при размоле повреждены. Установлено, что если целые зерна крахмала муки могут связать влаги максимум 44% на сухое вещество, то поврежденные зерна крахмала могут поглотить воды до 200%.

Зерна крахмала, частицы оболочек, и набухшие нерастворимые в воде белки составляют «твердую» фазу теста. Зерна крахмала и частицы оболочек в отличие от белков оказывают тесту свойства только пластичности. Наряду с твердой фазой в тесте есть и жидкая фаза. В части воды, не связанной адсорбционно крахмалом, белками и частицами оболочек зерна, находятся водорастворимые вещества теста - культуры (водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли и др.). В этой фазе, наверное, находятся и пентозаны (слизи) муки, что очень сильно набухают. С повышением температуры в водной среде до 50 ºС крахмал хорошо набухает, при температуре 62 — 65 °С клейстеризуется и увеличивается в объеме. Температуру клейстеризации крахмала повышают хлорид натрия (пищевая соль) и жесткая вода. Полностью клейстеризованные горячей водой и охлажденные студни крахмала имеют аморфную структуру и могут содержать значительное количество воды.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Сервировка стола
Стол я накрою льняной скатертью с розовыми цветочками. На нее поставлю маленькую елочку с золотыми шишками, новогодний талисман, салфетки, закусочные тарелки с розовыми цветочками, столовые приборы. Для горячего блюда буду так же использовать посуду от этого столового сервиза. Общее блюдо поставлю ...

Классификация существующих методов производства сливочного масла
Технологический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru