Ассортимент выпускаемой продукции

Материалы » Технология производства пряников » Ассортимент выпускаемой продукции

Страница 2

Пряничные изделия делятся:

по способу производства теста - на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки);

по сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов;

по отделке поверхности — глазированные и неглазированные глазирование производится в основном сахарным сиропом, и глазурь составляет около 15%.;

без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой), в качестве к начинки используется фруктовая - из яблочного пюре или смеси яблочного и фруктово-ягодного пюре, начинка фруктовая из повидла или фруктовой подварки, начинка составляет 10 . 17% массы пряников.;

по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), батоны сувенирные, коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Толщина пряничных изделий должна быть не менее:

18 мм – для пряников без начинки;

14 мм – для пряников типа Детские, Вяземские, Тульские, фигурных и приготовленных на искусственном меду с применением ржаной муки;

20 мм – для пряников типа заварной коврижки;

30 мм – для коврижек в каждом слое.

Для отделки поверхности пряничных изделий применяют глазировку сахарным сиропом, обсыпку сахарным песком, маком, ядрами орехов, смазку яйцом.

Сырцовые пряники выпускают обычно белого цвета, глазированные или не глазированные.из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности);

из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки),

из муки 2-го сорта — Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

Заварные пряники темного цвета, более ароматные, вырабатывают в основном глазированными, готовят их:

из муки пшеничной высшего сорта мятные - Любительские, Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.,

из муки пшеничной 1-го сорта – Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Дорожные, Загорские, Клюквенные, Комсомольские, Крымские, Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.;

из муки 2-го сорта — Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

из смеси муки ржаной и пшеничной – Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные. Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Оборудование и аппаратура
В условиях высокой санитарной культуры производства этот источник микрофлоры не имеет большого значения, потому что количество поступающих из него в сыр микроорганизмов незначительно, и микрофлора, закваски как в количественном отношении, так и по активности будет абсолютно доминировать. Что касает ...

Органолептическая оценка качества блюда Антрекот натуральный
Таблица Показатель 5 4 3 2 1 Цвет Поверхность обоих сторон - коричневый, на разрезе серый Поверхности – светло – корич-невый Поверхности серый с увлажнением (изделие после обжаривания припускали) Поверхности - коричневый с подгоревшими участками, на разрезе – розовый (слабо прожаренное мясо) Поверх ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru