Значение и химический состав компонентов нетрадиционных маринадов

Материалы » Приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов » Значение и химический состав компонентов нетрадиционных маринадов

Страница 2

Рассмотрим, каким образом цитрусовые соки фруктов: апельсина, лайма, лимона, грейпфрута, а также ананаса, как одного из вида продуктов используемых в основе маринадов, оказывают влияние на процесс маринования мяса и рыбы.

Так данные виды фруктов содержат:

Апельсиновый сок - в свежевыжатом апельсиновом соке в изобилии присутствуют витамины А, С. В немного меньшем количестве в состав этого сока входят витамины группы В (В6, В2, В1), витамины К и Е, биотин, фолиевая кислота, а так же одиннадцать незаменимых аминокислот. Кроме того, в апельсиновом соке имеются такие микроэлементы как: калий, кальций, фосфор, медь, железо, магний и цинк.

Лимонный сок (лимон) - продукт богатый множеством полезных веществ, витаминов и минералов. Кроме белка, углеводов, пищевых волокон и органических кислот (аскорбиновая), есть очень важные витамины: С, Е, РР, витамины группы В; минералы- калий, кальций, натрий, магний, медь, цинк, железо, фосфор, марганец, фтор, бор, сера, хлор. В соке лимона 10% лимонной кислоты.

Ананасовый сок - в ананасовом соке в изобилии содержатся витамины и минеральные вещества. Витамины присутствуют в ананасе практически в полном составе. Минеральные вещества, которые в нем содержатся это - калий, железо, медь, цинк, марганец, магний, кальций, йод. В нем также содержатся органические кислоты (0.7 мг %) - преимущество лимонной, до 50 мг % аскорбиновой кислоты, и небольшое содержание фолиевой. Также в ананасе в большом количестве содержится бромелайн (Bromelain). Бромелайн - это смесь протеолитических ферментов, способных расщеплять жиры и белок, благодаря этому ананас стимулирует пищеварение, очищает кровь и активизирует иммунную систему.

Сок лайма - сок лайма содержит 6-8% лимонной кислоты. Плоды лайма очень богаты витамином С, железом и кальцием. Лайм содержит большое количество калия и аскорбиновой кислоты. Он содержит такие витамины, как А, С, В1 и В2; среди химических элементов - фосфор, железо, кобальт, цинк, фтор, магний, кальций, натрий, калий.

Грейпфрутовый сок-грейпфрут содержит пектин, из органических кислот: фолиевую (витамин В9), лимонную, и аскорбиновую. В нем много важных витаминов, и больше всего витамина С - почти 45% ; есть витамины группы В, витамины А, Е, РР, К, бета-каротин; белки, жиры, пищевые волокна, вода, ; кальций ,калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Кислотность данных фруктов (апельсин, лимон, лайм, ананас, грейпфрут) - важнейший фактор, определяющий способность продукта к длительному хранению. Активная кислотность фруктовых свежевыжатых соков разная: в лимонном соке - 2.1 рН, в апельсиновом соке - 4.2 рН, в ананасовом соке - от 0.53 - до 0.91 рН, в грейпфрутовом соке - 1.13-1.36 рН, в соке лайма - 2.3 рН.

Органические кислоты находятся в основном в связанном или полусвязанном состоянии. Они определяют бактерицидные, вкусовые и ароматические свойства фруктовых соков. В составе всех этих продуктов присутствуют одни и те же органические кислоты: фолиевая, аскорбиновая, лимонная, благодаря которым происходит расщепление трудно перевариваемых белков на более простые составные части, которые легче перевариваются. Кроме того, под влиянием органических кислот мясо лучше усваивает аромат и вкус специй.[3]

2.2 Технология приготовления нетрадиционных маринадов

1.Приготовление апельсинового маринада для мяса.

Для маринования 1 порции потребовалось: 200 грамм свинины,350 грамм апельсин, 1 чайная ложка (5 грамм) соевого соуса, 5 грамм чеснока, разные пряные травы 1-2 чайные ложки(5-10 грамм), острый перец чили, соль по вкусу.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Ассортимент муки
В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др. Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука. Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупн ...

Характеристика холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодны ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru