Значение и химический состав компонентов нетрадиционных маринадов

Материалы » Приготовление маринадов из нетрадиционных продуктов » Значение и химический состав компонентов нетрадиционных маринадов

Страница 1

Варианты маринадов из нетрадиционных продуктов весьма разнообразны, поэтому в своей курсовой работе нами было рассмотрено только три типа, выбранных мной нетрадиционных рецептов маринада, относительно традиционного.

Для приготовления мяса свинины был использован апельсиновый маринад, для мяса курицы - маринад с ананас, а для приготовления рыбы - маринад из цитрусовой смеси.

Выбор данных продуктов, входящих в состав нетрадиционных маринадов, обусловлен химической природой мяса и взаимодействием его с органическими кислотами (лимонной фолиевой, аскорбиновой), присутствующими в выбранных фруктах.

Так как основным структурным элементом мышечной ткани мяса является мышечное волокно, представляющее собой длинную многоядерную клетку. Химический состав мышечной ткани очень сложен и изменяется под влиянием различных факторов. Около 80 % сухого остатка мышечной ткани составляют белки, свойства которых в значительной степени определяют свойства этой ткани.

Влагоудерживающая способность белков мяса определяется способностью белковых молекул взаимодействовать с диполями воды. Денатурация белков, сопровождающаяся их уплотнением и отделением воды, происходит при тепловой обработке мяса. При мариновании особую роль играет значение рН среды, так как от этого зависит гидратация белка. При значениях рН среды, близких к изоэлектрической точке белка, денатурация происходит при более низкой температуре и сопровождается максимальной дегидратацией белка. Смещение рН среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки белка способствует повышению его термостабильности. Реакция среды влияет и на степень дегидратации белков при тепловой обработке продуктов.

В кислой среде набухает коллаген мяса, снижается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, в результате чего готовый продукт получается более нежным.

Поэтому переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит, при температуре выше 100°С. Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

Одним из маринуемых продуктов, кроме мяса, является рыба, поэтому необходимо знать о влиянии маринования на нее и изменении химических процессов, происходящих в ее структуре.

Рыба содержит полноценные белки, которые являются основными поставщиками их для организма человека. Денатурация белков приводит к снижению их водосвязывающей способности, в результате чего продукты теряют воду вместе с растворенными в ней веществами. Это приводит к потере продуктами пищевых веществ и сокращению массы. Чтобы снизить глубину денатурационных изменений белков при тепловой обработке, прибегают к подкислению белковых систем, например путем маринования рыбы. Длительное нагревание вызывает вторичные изменения в белковой молекуле, что приводит к резкому ухудшению усвояемости белка, поэтому при тепловой обработке продуктов следует соблюдать установленные режимы температуры и времени. [3]

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Расчет загрузки торгового зала
Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле: N=P*C*X/100, Где: N - количество потребителей за час, P - количество мест в зале, C - процент загрузки т ...

Генетически модифицированные источники
Продукты, в состав которых входят генетически модифицированные организмы, они же генетически модифицированные источники (I МИ), появились на полках в европейских супермаркетах в 1994–1996 гг. Первенцем стала томатная паста, изготовленная из генетически модифицированных томатов. Постепенно список ГМ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru